选米淘洗、上甑蒸熟、发酵压榨、澄清陈酿。
选米淘洗
选择上等的米用清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间随着季节的变化来进行调整：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
上甑蒸熟
将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，这个时候就可以下甑。
拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次酒曲，再翻动一次，撒第二次酒曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。温度控制在21～25℃左右，即可入坛。同拌曲后的'米饭装入酒坛内搅匀后加盖，在室内静置直其自然糖化。
发酵压榨
这个过程是非常有讲究的，装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖 麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香， 酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让 酒糟分离。
澄清陈酿
这个步骤是非常关键的一步，压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存的时间越长越好，时间越长酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克米可酿造米酒200千克。
什么时候适合酿红曲米酒
红曲米酒作为一种传统的酒类，在中国已经有数千年的历史。酿制红曲米酒需要选用新鲜的鸭鹅鸡肉、米饭以及红曲米作为原材料，并且需要在特定的季节进行酿制。
在我国南方，夏季气候炎热潮湿，气温高湿度大，是酿制红曲米酒的最佳季节。这是因为红曲菌在温湿环境下能够快速繁殖，从而保证了米酒的质量。而在北方地区，秋季气候凉爽干燥，也是酿制红曲米酒的适宜季节。
红曲米酒的最佳酿制时间
红曲米酒的酿制时间也需要根据季节和环境来确定。一般来说，在夏季酿制米酒需要6个月以上，而在秋季则只需要3-4个月即可。
在酿制米酒的过程中，需要注意温度、湿度、通风等因素，以便更好地控制红曲菌的生长和发酵。同时，还需要不断地搅拌、清理、加水等操作，以确保米酒的质量。
酿制红曲米酒的步骤
酿制红曲米酒的具体步骤如下：
1、 准备原材料。选择鲜嫩的鸭、鹅、鸡肉和质量好的红曲米，将鸭肉和鹅肉剁成茸，鸡肉剁成块和米混合备用。
2、 投酵。将红曲菌和水混合，制成初酵液，加入蒸熟的米饭和配料中，搅拌均匀。
3、 培养。将混合物装入陶瓮中，加盖保持温湿度，保持发酵。
4、 二次加精。经过一段时间的发酵后，需要将液体分离出来，并按照特定比例加入清澈的水。
5、 抽取。待米酒足厚后，即可取出沉淀。
6、 单蒸。将卤去调料的.糯米蒸熟，放凉晾至手感温热时，加入抽取好的米酒。
7、 后发酵。将加入米酒的糯米和少量的红曲菌发酵，发酵完毕后即可食用。
如何享用红曲米酒
饮用红曲米酒需要注意以下几个方面：
1、 去掉杂质。将米酒倒入碗中，过滤掉其中的杂质。
2、 加水。将红曲米酒加入适量的开水中，以便更好地调味。
3、 温热饮用。将红曲米酒加热，让其温热后再饮用，效果更佳。
4、 适当饮用。虽然红曲米酒具有一定的保健作用，但也需要注意适量饮用，过量会对身体造成一定的负担。
自家米酒的酿制方法
甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。
具体的制作方法：
制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。
准备用料：根据发酵容器的大小和酒曲的`发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2、5斤糯米为例；安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程：
一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。
二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。
三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。
把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了
四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。
五、将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。
盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。
放暖气旁边保温
注意：在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间，可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24～48小时即可。
发酵过程中最好伸手测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会偏酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。
另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”；2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。
发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，这时味道可能不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。
