陈酿型干红葡萄酒酿造工艺，我们喝的每一瓶葡萄酒都是经过人工各种复杂的繁琐的工艺精心制作而成的，每瓶葡萄酒都是在葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育出来的，下面，小编为大家分享一下陈酿型干红葡萄酒酿造工艺。
陈酿型干红葡萄酒酿造工艺1
1、挑选优质的原料
优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。用于优质葡萄种植的最佳土壤应该是排水性能良好、土层深度适当，但并不过分肥沃的土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中按照科学的栽培管理措施来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参照国际OIV标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格的控制。同时按照葡萄酒质量等级制严格控制葡萄的产量及含糖量，通过实地抽样检测，来确定适宜的工艺采收期，确保用于酿造陈酿型干红葡萄酒的葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/L左右。
2、轻度葡萄破碎
葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。
3、添加果胶酶
果胶是大多数新鲜水果细胞壁的组成成分。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。
不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。
4、选用适宜的酵母菌种
用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
5、控制浸提过程
采用在酒精发酵的同时进行浸提。干红葡萄酒酿造的浸提阶段主要是通过促进固相和液相之间的物质交换，充分发挥好葡萄原料的芳香潜力和多酚潜力。由于芳香物质比多酚物质更容易被浸出，因此确定浸渍时间的长短主要决定于多酚物质的浸出情况，即应多浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造陈酿型干红葡萄酒的前提，浸渍需要较长的时间，一般要10天左右。
另外，温度也是影响浸提效果的一个重要因素，在酒精发酵过程中，提高温度可加强浸提作用，有利于酚类物质的溶解，但如果发酵温度超过30℃，则酵母菌的活动就会受到影响，可能出现发酵中止，还会浸出劣质单宁并导致芳香物质的损失，而发酵温度过低（低于20～25℃），又不利于有效成分的提取。因此，必须选择合适的发酵温度，一般控制在28～30℃，这样既保持了酵母的良好活力，也保证了完全充分地浸提出对酒有益的花色素和优质单宁。最后要求合理安排好每天的循环喷淋次数，且浸提结束后必须立即实现皮渣与原酒的分离。
6、进行苹果酸—乳酸发酵
在酒精发酵结束后进行苹果酸—乳酸发酵，是酿制陈酿型干红葡萄酒所必需的。苹果酸—乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。
目前国际上比较流行的观点认为，利用苹果酸—乳酸发酵（MLF）改善葡萄酒的风味是非常重要的。采用人工诱导来进行MLF的干红原酒香气细腻，口感圆润，口味醇和绵长；不进行MLF的原酒香气生硬，口味淡薄。因此，酿制陈酿型干红时，进行MLF是十分必要的。
在确定进行MLF后，选用适宜的乳酸菌至关重要。经过试验对不同的乳酸菌进行比较分析认为：有的乳酸菌发酵的原酒结构感强，口感柔和，口味醇和绵长，具有典型的品种香气，而且发酵时间短，工艺条件容易满足；有的乳酸菌发酵的原酒口感柔润、醇厚，其酒体协调性有了一定的提高，但发酵时间长，且发酵过程不易控制；有的乳酸菌发酵的原酒口感生硬，其香气的复杂性也稍显不足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。因此必须通过试验选择适宜的乳酸菌菌种。
7、橡木桶陈酿
葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大的改善，它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可能的生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味；尽可能保持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条件下进行的。目前陈酿型干红葡萄酒比较常用的是橡木桶陈酿，采用这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。在橡木桶中陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。
根据需要酿制葡萄酒的风格来决定采用何地所产橡木桶，因为产地不同的橡木能够被酒浸提出的香味物质也不尽相同。经过不同的陈酿时间（3个月、6个月、9个月、12个月），对原酒进行品尝发现，采用法国橡木所制木桶陈酿的酒，随着陈酿时间的延长增加了更多的香草、咖啡气息，生涩味越来越少，整体感觉更细腻；采用美国橡木所制木桶陈酿的酒，随着陈酿时间的延长增加了更多的烟薰气味，变得更浓烈，骨架更强。将在这两种木桶中陈酿的酒勾兑后发现，只要勾兑比例得当，勾兑后的酒的品质较这两种单独陈酿的酒的品质有了明显的提高。
在选择不同产地橡木桶的同时也要考虑橡木的烘烤程度，烘烤程度越高，单宁含量越低，酿制优质干红使用轻度或中度烘烤的木桶即可。
陈酿型干红葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间依照品尝的感官质量而定，新桶所需时间短而老桶所需时间较长，通常陈酿型干红在木桶中陈酿的时间为1年。木桶陈酿期间，需要定期进行倒桶，通常是3个月倒1次，使得各个层次的葡萄酒均质化。
8、瓶储
在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒转入瓶储，产生新的香气（醇香）从而增加酒香的馥郁性和协调感。瓶储时，一些需要在无氧条件下进行的反应得以进行。通常情况下，瓶储后的酒香气更为细腻、协调、柔和，口感更丰满柔顺。
总之，在具备优良的葡萄品种和先进的机械设备的情况下，控制好以上几点是酿造优质陈酿型干红的前提条件，但最终还得结合企业所处的地理条件和葡萄品种特点，酿制具有本地方特色的陈酿型干红葡萄酒。
陈酿型干红葡萄酒酿造工艺2
1、葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的.葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。
2、葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。
3、手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。
4、现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。
5、在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
6、通过机器采摘完葡萄，工人们会对葡萄进行筛选。
7、下面是人工采摘的成串葡萄。
8、工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
9、经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
10、葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
11、葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。
12、在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵；不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河（Douro）产区有一种发酵器皿——由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
13、踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
14、发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。
15、下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
16、在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压酒帽。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。
17、另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
18、发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来；不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
19、发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。
20、下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒，比如波特酒。 用于陈酿波特的旧橡木桶
21、葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。
22、下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。
23、下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24、白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。
25、葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。
26、葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
27、通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。
28、把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。
29、有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。
30、葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
