用芥菜疙瘩憋辣菜怎么做，芥菜疙瘩，是一种十分传统的腌制食品，“芥菜疙瘩，蘑菇贴”，这句顺口溜证明了它在家庭中的地位，制作方法简单，下面分享一下用芥菜疙瘩憋辣菜怎么做。
1、芥菜疙瘩洗净擦粗丝
2、起锅烧热油，加入芥菜丝翻炒。千万别炒熟，只要所有芥菜丝都翻炒勻，开始热乎就立刻停火。
3、趁热把芥菜丝装入密闭的容器，压实，婆婆习惯在最上面盖一层萝卜丝，也可以用干净的'白菜叶来盖，免得热气外溢。盖好盖放一边憋两小时分钟。
4、憋好的辣菜，放一点味极鲜，一点醋，一点盐，拌好就可以吃了。（火腿丝可放可不放）
腌芥菜疙瘩放凉水还是凉开水
腌芥菜疙瘩建议放凉开水。腌制芥菜疙瘩不建议用塑料制品，腌制咸菜一般用陶器、瓷器或者玻璃器皿比较好。开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰。
芥菜疙瘩喜冷凉湿润气候，不耐霜冻，也不耐炎热，土壤过温或过干都不利于生长。
芥菜追肥以氮肥为主，但在苗期和本田期应适当增施磷钾肥，以提高抗病能力，增加产量。
芥菜对土壤要求不严格，一般要求向阳通风、排灌方便、保水保肥的壤土即可。
如何憋出美味的芥菜丝
憋芥菜丝是一项独特的中华美食制作过程，憋出来的芥菜丝不但具有爽脆的口感，更有独特的芥菜香味，是美味的美食佳品之一。
选择新鲜的芥菜
首先，制作芥菜丝的关键是选择新鲜的芥菜。选购芥菜时，应选择没有松动、没有病损或腐烂的芥菜，还应检查芥菜的表面，如果有蜗牛或虫子留下的痕迹，则应避免购买这些芥菜。此外，芥菜不宜存放时间过久，应在购买后立即制作。
切割芥菜
将选好的芥菜放入清水中进行清洗，摆上入壶，倒入开水，焯水1-2分钟，捞出放入冷水中泡凉后捞出，滤去水分，再用刀将芥菜根去除，撕成一节节的小根，再横着剪成芥菜丝条状，切割的方式应自左至右，切割角度不能太大，以保证千丝万缕，保证口感和美观。
腌制芥菜
将切割好的芥菜丝放入盆中，加入调料：少量的盐、蚝油、酱油、味精、糖等慢慢搅拌均匀，使芥菜丝均匀的被腌制，调料用量根据芥菜的多少自行调整，大致比例10:2:2:1:1，盆中不能加水，尽量碟底不要有空气，放置室温下1小时左右就行了。
腌渍的时间要因地制宜，腌时间长短的原则是：夏天腌制芥菜一般为12-18小时左右，春秋天腌制芥菜一般为24小时左右，冬天则要腌制48小时左右，保障芥菜能够完全入味。
过水处理
在腌制完成后，将盆中的芥菜用清水冲洗一下，去除芥菜表面的多余调料和油腻感，然后用细网过滤，过滤出的腌渍芥菜丝要尽量擦干水分，否则憋不出最佳效果。
将腌制的芥菜丝放在一个瓷盘、塑料盘或者不锈钢盘上，使芥菜丝分散开来，面积尽量放大，再进行憋制，憋置的环境温度在10-15度左右（切记不能过高，否则会失去芥菜的`特有香味）一般憋个6、7个小时，等到芥菜丝变软，口感酸甜微辣，清香四溢，就可以开始享用了，出锅前可以根据口味添加一些蒜末、红油等进行调味。
以上就是憋芥菜丝的方法，既简单又好吃，只需要选择新鲜芥菜，正确地切割和腌制，在适当的环境下憋制就可以了。这种制作芥菜丝的方法，不但增强了芥菜丝的清香和营养，同时又使得芥菜丝的口感变得更加脆爽，美味可口。让我们赶紧行动起来，品尝一下制作的美味芥菜丝！
整个芥菜疙瘩怎么腌制
第一步：选材处理
制作芥菜疙瘩所需的芥菜要新鲜嫩绿，没有损坏，而且嫩度也是需要决定口感的关键之一。在处理的时候，需要将芥菜叶子细剁碎成一个口感比较细软，芥菜柄切成2-3 厘米长的段，柿子椒、红辣椒等辣味蔬菜也要切成丝备用。
第二步：加料腌制
将芥菜剁碎后，加入到干净的容器中，加入适量的糖和盐，让芥菜疙瘩既酸又甜。然后将大蒜、姜、茴香等佐料爆香后与辣椒丝一起放到碗里，加上各种调料搅拌均匀，取过沸水消毒干净的玻璃瓶，一层一层放入碎芥菜和配料，压紧，直至压得出水，然后浇上味汁，最后放上一些辣椒粉，将瓶口用保鲜膜封紧，放入冰箱冷藏。
第三步：保持湿度
芥菜疙瘩腌制这么久，主要是要保证湿度，于是处理好的芥菜需要进行露面处理，就是在上面铺一层保鲜膜或塑料布，保持芥菜的水分不流失，不过注意要将表面的氧气排掉，否则会影响芥菜疙瘩的质量。
第四步：适时的发酵
对于腌制食品而言，一个好的.腌制必须要有个好的发酵过程，芥菜疙瘩的制作也不例外。经过露面保持水分的处理，约过了10天左右，浮在瓶口边的气体也会逐渐多了起来，这就代表需要打开瓶盖时，可以看到泡沫并有微酸酸的味道，这时候就需要将芥菜疙瘩放置5-7天，它就能自发和缓慢发酵，芥菜疙瘩变得更加酸爽可口，滋味也更为细腻。
第五步：食用注意事项
芥菜疙瘩口感独特，酸甜扑鼻，不仅可以直接食用，更可搭配粥、饭、汤等食品。但我们必须清楚，丧失消化功能或胃酸过多以及胃出血者不宜食用。糖尿病者不宜食用芥菜疙瘩太多，因为其含有一定糖分。
