开胃酸菜鱼的做法，酸菜鱼诞生于上世界90年代，一直以来都深受大家喜爱，特别是在当今时代，各类酸菜鱼餐厅店层出不穷。今天小编就来分享下开胃酸菜鱼的做法，如此一来，你也能做出媲美大师的酸菜鱼！
开胃酸菜鱼的做法1
开胃酸菜鱼的做法
用料：酸菜200克、泡椒30、盐10克、白胡椒10克、鲜藤椒20克、柠檬1、蒜片10克、香葱20克、小米椒1个、鸡粉2克、菜籽油60克、猪油30克、白糖2克、鸡蛋清1个、小苏打1克、姜汁水10克、土豆淀粉8克、花雕酒5克、新鲜草鱼1000克
做法：
开胃酸菜鱼的做法草鱼买回来，开膛破肚，大卸八块，剃好的，鱼片，鱼骨，分开装入容器中，清水洗3-4边，控干水份，鱼片最好挤干水份，方便容易上浆
鱼片上浆最好选苏打浆手法，保证滑嫩的口感又有弹性，加入6克的盐，白胡椒5克，花雕酒5克，小苏打1克，搅拌均匀，起粘性，再次加入蛋清一个，蛋清最好提前找个小碗打散，在倒入鱼片容器里面，倒入蛋清要一个方向搅拌上劲，不可左几下，右几下，那样的`话蛋清吃不进去，上不了劲的切记，接着用8克土豆淀粉加10个姜汁水搅拌均匀，倒入鱼片容器里面，继续一个方向搅拌，看鱼片完全吃进姜汁水了，打个保鲜膜，放入冷藏柜，冷藏30分钟使蛋白质，酶，发生改变，达到增嫩效果。鱼骨用花雕酒5克，盐3克，抓拌均匀，冷藏放30分钟即可，用的时候把鱼骨用清水洗净。
锅烧热，倒入30克菜籽油180度有青烟，在放入鱼骨，鱼骨快速的一片一片放入锅中，这个时候不要动鱼骨，静止8秒钟左右，晃悠晃悠锅，在用筷子给鱼骨翻面，两年呈焦黄色，倒入1800克温水，大火烧开，瓢一下浮沫，转中火扣盖冲汤烧制8分钟。
8分钟过后，用篦子捞出鱼骨，放入你要呈酸菜鱼的容器中，鱼骨汤单独找个容器倒进去，备用。
起锅烧热，倒入菜籽油30克，猪油15克，烧到170-180度，大火不变，下入提前准备好的，泡姜片，蒜片，泡椒蓉取一半，快速爆香，出了酸味大概5秒钟左右接着倒入切好的酸菜，继续大火爆香，炒大概1分30秒左右，在加入提前冲好的鱼骨汤。
加入鱼骨汤之后，开始调味，加入盐2克，白胡椒5克，鸡粉2克，白糖2克，大火煮开，转小火2分钟。
开锅，小火2分钟过后，捞出酸菜，放入鱼骨上面
鱼骨汤转大火继续烧开，放入鱼片，放入鱼片之前，比搅动一下鱼片，在一片片的放，不可心急一下都倒进去，鱼片全部放入汤中以后，用勺子慢慢推动，大火继续烧30秒关火
30秒关火以后，鱼片和汤一起倒入酸菜中。之后把提前准备好的，鲜藤椒，香葱，柠檬片，小米椒，撒在鱼片上。
继续起锅，倒入30克菜籽油，15克猪油，烧至7成热，倒入剩下的泡椒蓉和泡姜蓉，快速翻炒5秒钟。关火，倒入鲜藤椒上即可。
浇完以后，用勺子捞点汤汁，在浇浇鱼肉，即可上桌了，这道酸菜鱼，跟饭店做的手法大不相同，在细节上多了很多，基础打的很牢固，最后呈现的美食绝对让你当一回大厨的感觉，我添加了鲜藤椒是为了给酸菜增加藤椒的清香味道，如果您家里没有可不放。柠檬片没有也可不放。
开胃酸菜鱼的做法2
开胃酸菜鱼的做法
食材：鱼，酸菜，小米辣泡椒，大葱，老姜，大蒜，小葱
步骤：1、鱼骨和鱼肉分开放，鱼骨里加一点啤酒，翻匀把鱼骨洗一下，然后用水把鱼骨清洗干净。在鱼骨里加盐（3斤鱼的鱼骨加1调料勺盐）、料酒，翻匀放一旁腌制10分钟。大葱叶挤出葱水放鱼肉里，然后加盐（鱼骨的两倍）、半个鸡蛋清，用手顺着一个方向抓匀，让鱼肉把蛋液吃进去，抓1-2分钟挑出葱叶，然后加入水芡粉用手抓匀，让每一块鱼肉都均匀裹上芡粉，放一旁腌制几分钟。
2、泡酸菜片一下切成条再改刀成短条；老姜切姜丝，大葱斜刀切片，大蒜拍碎剁成蒜末。准备一包小米辣，把小米辣水倒入碗中，在水里加一点白糖、白醋，然后搅匀备用（增加回甜的味道）；小米辣直接切破。
3、锅里烧来一点猪油，油化之后下入酸菜，把酸菜炒干炒香，然后加入姜葱，把所有材料炒出香味之后关火盛出来。
4、锅烧热再次来少量猪油，下入鱼骨（鱼骨煎一下汤更白更香）
5、加水（尽量加开水，熬出的汤更白），下入炒好的酸菜、泡椒。煮上5分钟下入蒜末、一勺小米辣的水，再加适量鸡精、胡椒粉，稍微煮一下就把鱼骨和酸菜捞出来放盆里垫底。
6、小火，均匀快速下入鱼肉，然后开火（鱼肉刚下锅不要搅动，不然容易浑汤），轻轻推一下把鱼肉煮至表面变色（大约七成熟），连汤一起倒入盆中，趁热撒上葱花。
7、子弹头干辣椒切成段（筛下辣椒籽，籽多狠辣容易炸糊）；锅里烧油，油温七成热下入干辣椒、青花椒、白芝麻，然后赶紧捞出泼在鱼肉上。
