广式腊肉的做法及配方，每年的深秋，秋风吹起的时候，多数广东人都会自制一些腊肉，优质的腊肉闻起来有一股淡淡的酒香和肉香，下面分享一下广式腊肉的做法及配方。
想吃到好的腊肉，最好自己泡制腌肉的料酒，如没有准备，就用高度白酒代替了，酒的浓度越高，腌制出来的腊肉保存越长时间不变质，口感也香，下面教大家如何泡制腌制腊肉的'料酒，这瓶料酒用途广泛，平时做红烧肉、或做东坡肉也用得上哦，家用，一年四季都需要的。
假如你不懂买香料，菜市场或超市里有整袋搭配好的香料销售，买回来按如下方法浸泡就可以了
浸泡料酒所用材料：
八角30克 、花椒20克、 香叶30克、 桂皮30克、 小茴20克、 陈皮5克 、米酒一瓶（汾酒、曲酒、高度米酒都行）
做法及技巧：
一、首先您要准备一个干净的酒瓶或有盖子的玻璃瓶，我直接用家里的酒瓶了，不用清洁，喝完的酒瓶沥干直接浸泡料酒。
二、将所有香料洗去灰尘，捞起沥干水，爆晒干水分
三、香叶和八角、桂皮掰开小瓣，浸泡容易出香气，好入瓶口
四、将所有处理好的香料装入玻璃瓶内，倒进米酒，摇匀后浸泡即可，一周后就可以做调料了，料酒用完后，按刚开始的方法继续加上香料及米酒浸泡，长期使用。
制作腊肉步骤：
五花肉5000克 、细盐200克 、白糖150克、 生抽40克、 老抽20克 、鸡粉10克 、料酒180克
（没有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天后过滤出烧酒来腌制五花肉）纯白酒腌制的五花肉口感完全不同呢。
买回来的猪肉不要洗，处理干净细毛、在肉皮处刺一小洞（主要是用来穿绳线晾挂）
然后用大盆盛起五花肉，倒入盐、每一块猪揉上一两遍，让盐分均匀渗透到五花肉里
然后倒入白糖、鸡粉、来回搓揉猪肉，尽量让每一块猪肉均匀吸收调味料和糖粉，再腌制5小时左右
腌制过后再倒入料酒，继续搅拌均匀猪肉，让每一块猪肉裹上酒香、再腌渍两三小时或一夜都可以
第二天将生抽、老抽倒入盆中，搓揉均匀，让猪肉吸收酱油的香味及均匀上色
1小时后将猪肉取出，串上绳子，放置室外晾挂，如天气比较干燥有风，晾晒四——五天后就可以食用了
刚刚晾晒后的效果，腊肉湿润，经过一天的北方吹，渐渐变得干爽柔软
广式腊猪头皮，有露天阳台的朋友，可以将腊肉放在阳光下 晾晒一两天，色泽更好看
广式腊肉做煲仔饭、萝卜糕、炒饭、炒荷兰豆、焖饭、特别好吃
食尚小贴士：腊肉晾晒最长不要超过一周时间，风干后可以收起，放进冰箱保存，或挂在阴凉处，随取随吃。广式腊肉烹调时最好先用开水焯一下，去除晾晒时黏上的灰尘，蒸熟后再切片。
熏腊肉致癌是真的吗
熏腊肉确实会引起致癌。只是因为腊肉在熏制的过程中很有可能会产生苯并芘化合物，经过科学认证表明，这种物质可能会引起癌症。
所以建议大家在熏制腊肉的时候，将温度控制在300度以内，控制发烟的量，这样尽可能的减少苯并芘化合物的产生。
腊肉吃多了致癌吗
1、制作材料
从制作材料上来说，腊肉的熏制过程是将木柴、煤炭以及茅草经过点燃之后，然后用其烟来进行熏烤的，腊肉本身对人体并没有害处，但是木柴、木炭等材料在不完全燃烧的时候会产生一种叫做苯并芘的化学物质，这是一种强致癌物质，会在熏制的过程当中沉淀在肉制品上，使得食物当中的苯并芘含量较大，这样就会危害人体健康。
2、亚硝酸盐超标
制作腊肉首先要用盐和少量的亚硝酸钠以及丁香、茴香等香料腌制，接下来再将这些食物风干或者熏制制作腊肉的，因此很容易出现亚硝酸盐含量超标的情况，而如果亚硝酸盐太多的话，在人体内就会形成亚硝酸铵，这种物质也有一定致癌特性，因此食品卫生有规定，肉中亚硝酸盐的'含量不得超过2020毫克/千克。
3、易长胖
腊肉一般是用五花肉制作而成的，油脂含量比较高，长期服用的话很容易导致血脂升高。
如何清除腊肉中的致癌物
（1）尽量吃自然晾制的腊肉，如果有条件的话可以自己熏制腊肉。自己家做的应该问题不大。不要买市场上卖的工业生产的腊肉。一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式。
（2）烟熏腊肉时，尽量选用松树、柏树等优质木材来熏烤腊肉。
（3）烟熏腊肉时要清除腊肉中的苯并芘致癌物，最关键的是控温，自己熏烤可以选择慢火慢烤，温度控制在300℃以下，可有效防止苯并芘的产生。
（4）将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量。 液体型烟在国外已经广为应用，我们也可以借鉴。
四川腊肉会不会致癌
如果只是经过腌制、晾晒的腊肉完全不用担心致癌问题，唯一要担心的是盐分含量过高，人长时间吃可能会对心脑血管不利。
只用通过熏制的腊肉才有可能引发致癌，因为腊肉经过熏制，会产生苯并芘化合物，这种物质是致癌的。
腊肉被淋雨了还能吃吗
腊肉被雨淋了还是可以吃的。腊肉淋雨需要赶快弄干腊肉，可以选择高温烘干，然后在天气好的时候，再次进行晾晒，只要把水分晾晒干，是不会导致腊肉变坏和变质的。
腊肉被淋雨了怎么处理
腊肉淋雨了可以采取“急救”方法将水分弄干：
1、晾挂在家里的通风处自然风干。
2、将腊肉用支架撑起挂好，用电风扇吹（吹风机也可以，就是要麻烦一些）。
3、有条件的.可以用火烤。
以上方法基本可以解决，待天气晴朗时，再用太阳晒几天或直到晒干为止。若是因淋雨使腊肉的味料被冲掉了，这也好办，可以把肉晒到半干时，抹一层甜面酱后继续晒至干硬，这样就成了风味独特的酱香肉了。
吃的时候，用淘米水泡15-20分钟，并将表面的酱洗干净，放蒸锅里大火蒸5分钟，转中火蒸5分钟，再转小火蒸20-30分钟（根据肉块的大小调整时间），取出凉一会儿（不烫手为宜）切成片直接吃，肉味浓香诱人。
腊肉的保存方法
1、泡：收回来的腊味，用清水浸泡2-3个钟头（清水混浊后要再换水），用软毛刷将腊味表层晾晒在外的积垢轻轻刷掉；
2、蒸：大锅注入足量清水，丢几片生姜片进去，将浸泡后的腊味放入锅中，隔水蒸熟；
3、晾：将蒸制好的腊味取出，摊凉；
4、密封贮藏：将彻底摊凉后的腊味，根据每顿所需分份，每份单独用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻柜贮藏，需要时按份取食即可。贮藏的腊味细水长流慢慢吃，足够撑到来年的腊味季。
