剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
食材：
鱼头1个、剁椒50g、葱姜蒜适量、盐、胡椒粉、鸡精、白糖、生抽适量、蚝油少量、白酒2g
剁椒鱼头做法：
1、鱼头半个，我们把鱼头从背部切开，将其中的'鱼鳃、牙齿、黑膜等等，都去除干净，接着再将其冲洗干净备用。
2、鱼头加上盐、料酒，抹匀，腌制半个小时，然后冲洗干净，这一步非常去腥啊，蒸出来的鱼头一点腥味都米有了。
3、蒜、姜、豆豉，切成碎末备用。
4、将蒜末、姜末、豆豉、剁椒、蒸鱼豉油混合均匀。
5、腌好的鱼头，冲洗干净，摆盘，可以在鱼头下面垫上2根葱段，姜片。
6、将第四步中的辣椒均匀的抹在鱼头上，开水上锅蒸10分钟，最后撒上葱花，淋上少许热油即可。
首先介绍一下做腌剁椒的方法
1： 可以选大且鲜红的小朝天叔或者另一种大红的比较大一点的.小角椒。10斤，蒜头切片3斤，嫩姜1斤，盐1斤，高度白酒250克，白醋精200克。
2： 把红椒清洗干净，（注：全过程不能沾油，如果沾油了就会在发酵过程中产生白悔，且容易有悔味。如果用油浸泡也可以，必须让红椒最晒干些，油要多，全部用油浸）烧一窝清水，水烧沸腾后把红椒适量放沸水里灼水，一带而过，不要灼熟，这时的红椒会更加鲜红。
3： 放栖盘里让太阳晒干水份，约晒半天，红椒晒半天后会变软就好了。
4： 斜刀切段，蒜头切厚片，姜切簿小片。
5： 把晒软切好的红椒段，蒜片，姜片，盐，全部捞均匀，压在玻璃罐里，倒入白即可，放阴凉处，约十二天可用。如果喜欢吃酸味的剁椒蒸鱼头，加入200克白醋精即可。
6： 储藏在阴凉处2周可用。
（剁椒酱）
材料，姜片，葱段，葱花，芫茜，蒜片，姜碎，蒜茸，剁椒2斤，辣椒油1支，辣椒粉适量，蚝油1两5钱，美极约1两，生抽约1两，老抽适量，味精5钱，鸡精5钱，鱼露5钱，9度白醋约1两，生粉适量。
腌过的 剁椒冲水，冲水时试一下咸淡味如何，自己觉得认为合适就可以了。姜碎蒜茸起窝，下料酒，蒜片翻炒，剁椒翻炒一会离火，味加入味料，生粉生抽老抽辣椒油，辣椒粉后落。调慢炉火
鱼头怎么做？
腊肉豆豉蒸鱼头
食材：鱼头，腊肉，姜葱蒜，辣椒，豆豉，蒸鱼豉油，胡椒粉，啤酒，食用油。
制法：姜洗干净切丝。小葱洗干净切段。蒜头去皮切片。豆豉冲洗一下，沥干水分。腊肉去皮切片。
鱼头装盘，加入胡椒粉，啤酒腌制20分钟。
烧锅倒入食用油，放入姜葱蒜，腊肉，豆豉炒香，加入蒸鱼豉油烧开，盛出待用。
烧开一锅开水，放入鱼头，加盖蒸3分钟，然后取出，倒出蒸鱼水，淋入刚才煮好的腊肉豆豉蒸鱼豉油，复蒸8分钟
时间到后取出，烧热食用油淋入。
砂锅鱼头豆腐煲
食材：鱼头，老豆腐，黄豆酱，姜，小葱，料酒，糖，虾皮粉，生抽，食用油。
制法：姜洗干净切片。小葱洗干净切段。老豆腐切片装盘，加入清水浸泡。
烧锅倒入适量食用油，烧至5-6成油温，放入鱼头炸2分钟左右，捞出控油。
另取砂锅，先放入豆腐，上面放鱼头，加入所有调味品，加入适量清水，烧20分钟即可。
鱼头泡饭
食材：鱼头，姜，葱，蒜头，料酒，花椒，盐，豆瓣酱，五花肉，柱候酱，香菜，青蒜，辣椒，花椒，糖，陈醋，桂皮，八角，食用油。
制法：姜洗干净切片。小葱洗干净切段。蒜头去皮切碎。五花肉剁蓉。香菜洗干净切段。青蒜洗干净切段，辣椒去蒂，洗干净切圈。
鱼头放入盆里，加入料酒，姜葱，盐，花椒拌匀，腌制20分钟。
烧锅倒入食用油，放入蒜蓉，花椒炒香，盛出待用。
放入五花肉炒出油，加入豆瓣酱，柱候酱炒出红油，加入适量清水烧开，加入桂皮，八角，生抽，盐，糖，蒜蓉，花椒，放入鱼头，加盖烧20分钟。
加入香菜，辣椒，青蒜烧30秒钟，出锅。
葱烤鱼头
食材：鱼头，辣椒，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，食用油。
制法：姜洗干净切片。小葱洗干净。辣椒洗干净，切去蒂，切圈取出烤箱托盘，铺入锡纸，预留超过托盘一倍的锡纸。
锡纸上面铺入小葱，姜片，辣椒，放入鱼头，淋入料酒，撒点盐，淋入蒸鱼豉油，食用油，然后盖上锡纸包好，捏紧四周。
烤箱预热，上下火200度，放入鱼头烤20分钟。
清蒸鱼头
食材：鱼头，姜，小葱，蒸鱼豉油，食用油。
制法：姜洗干净切丝。小葱洗干净切丝。鱼头装盘。
烧开一锅开水，放入鱼头蒸8分钟，取出倒掉蒸鱼水，铺上姜葱丝，淋入蒸鱼豉油。
烧锅倒入食用油，烧至7-8成油温，浇在姜葱丝上。
鱼头汤
食材：鱼头，骨头汤，白萝卜，姜，小葱，料酒，盐，食用油。
制法：姜洗干净切片。小葱洗干净切段。鱼头放入盆里，加入姜葱料酒拌匀腌制10分钟。白萝卜洗干净切片。
烧锅倒入食用油，放入鱼头煎至两面金黄色，倒入骨头汤，萝卜熬15分钟，加盐调味。
剁椒鱼头
食材：鱼头，剁椒，食用油，花椒。
制法：鱼头装盘，上面放入剁椒。
烧开一锅开水，放入鱼头蒸10分钟。
重新起锅，倒入食用油，加入花椒炒香，浇在剁椒上面。
