高温高压的确会破坏一些不耐热的维生素，例如维生素B1、B2、维生素C以及烟酸。
高压锅煮东西，没营养？
相信这样的说法你也一定听过，但不知对此你有什么观点，或许你也早已默许了吧。但其实，从营养学角度来说，这样的说法是没有科学依据的。
首先，不管是用普通的锅煮还是用高压锅煮，所用到的食材是一定的，物理原因相对一致，其中并没有过多的化学反应产生。因此，不会有新的物质或者说原有的物质凭空消失。对于整锅汤来说，两者煮出来的东西或者说结果是一致的。
或许你会说，在高压的状态下，食物本身的营养会被破坏掉，比如说维生素C，维生素Bl、维生素B2等因为不耐热就会产生损失。但不要忘了，用普通的锅去煮食物，一样会产生高温，一样会有营养损失，只是多少的问题。
说到这，或许人们已经笃定普通锅煮东西会更好了，至少营养损失少。但是，注意但是，高压锅也有它的优势，这个优势却是普通锅无法企及的。比如说，它因为煮的时间会大幅缩减，而更有利于营养的保存。
因为它是在高压状态下的直接焖煮，锅内的蒸汽、水分会更有效地均匀地浸透到食物内部，将食物分解，所以能最大程度地锁住营养。其次，高压锅还可以更有效地清除陈米或者可能受霉菌污染过的食物中的黄曲霉素。
最后，有实验表明，类似于动物性食物经高压锅锅烹调后，其中的营养素会更容易被身体消化吸收。如煨骨头汤时，只要砸开大骨再加点醋，就能使骨髓逸出，骨中的'钙也能够更多地溶解出来，有利于身体吸收呢。这点就特别适合家有老人，孩子等消化系统较弱的人群。
最为关键的是，高压锅可以节省时间，操作更简便，在这个生活节奏快的时代，时间成本其实也是我们必须要考虑的。再说，即便真的担心使用高压锅造成的微量营养损失，我们也可以很容易地通过其他食物来获取。
高压锅可能会破坏食物营养，因此尽量避免经常使用。另外在做饭的时候，还需要掌握正确的做法，平时也要注意饮食的丰富、多样化。
高压锅的压力较大，而且温度比较高，烹调的时间也比较短，在使用高压锅烹调的时候，高温有可能导致一些不耐热的维生素受到破坏，比如维生素B1、维生素B2等，也有可能会导致维生素C受到破坏，因此对于含维生素较高的食物，不建议使用高压锅烹调。
食物在高温条件下进行烹调，都会丧失部分不耐热的维生素，但是由于高压锅温度较高，可以缩短烹调时间，通常营养虽然会流失，但也不会影响人体正常的营养需求。
针对烹调食物时丢失的`维生素，平时可以适当吃些新鲜的瓜果蔬菜补充，新鲜的瓜果蔬菜中含有的维生素比较丰富。
平时在炒菜或者是做饭的时候，要注意食物的合理搭配，以免食物搭配不当而影响到营养物质的吸收。
日常还可以适当进行户外运动锻炼，通常能够增强自身的体质，有利于身体健康，平时在饮食上需选择一些比较新鲜的食物，尽量避免吃过期、变质的食物，以免影响身体健康。
高压锅的工作原理
高压锅也叫“压力锅”，它的主要原理是利用气压的不同来调节水的沸点，也就是说，通过在高压国内加热，使得水蒸气在密封环境下形成高温高压，气压大于一个大气压，如此一来，水在超过100℃的时候才沸腾，这样食物便能很快煮熟了。
高压锅烹调出来的食物，口感和营养怎样？
（1）口感
通过高压锅烹调出来的食物，口感上会更加酥烂，也更加容易消化，比如烹调山药、莲子、薏米等比较硬的食材，经高压锅烹调20分钟左右后，食物便会变得软烂，这无疑是有利于消化的，适合小儿、老年人群食用，助消化的同时还可以减轻负担。
不过需要注意的是，由于食物过于软烂，血糖反应也会相应提升，这对于糖尿病人群来说，是不利的，所以，糖尿病人群在用高压锅烹调时，应当注意少选淀粉含量高的食材。
（2）营养
和普通的锅具相比较，高压锅烹调的特点是，加热时间少，这实际上是有利于食物的营养保留的，此外，高压锅内的密闭环境，可以有效隔绝氧气，减少食物与氧气接触，这对于保存抗氧化成分还是非常有利的。
下面给大家总结了高压锅在烹调不同食材时所具有的营养优势：
（1）烹调肉类
高压锅优势：保护不饱和脂肪酸，减少脂肪氧化以及某些氧化聚合物等有害物质的产生。
（2）烹调粗粮
高压锅优势：熟度相同的情况下，高压锅烹调的粗粮，B族维生素损失更小。
（3）烹调豆类
减少多酚等抗氧化物的.损失，保护其抗氧化能力。
当然了，高压锅烹调也并不是就没有缺陷，在营养损失上，最大的损失，是会造成维生素C的丢失，因为维生素C是不耐高温的，不过好就好在，富含维生素C的食材，特别是绿色蔬菜，因为容易煮烂，通常情况下，它是不需要用到高压锅的。
使用高压锅烹调，这些事项需牢记
1.确保通过正规途径购买，保证品质合格。
2.使用前应检查气孔是否畅通。
3.避免装太满，肉类食材不宜超过容积的3/4，米饭不宜超过2/3，粥类则不宜超过1/3。
4.锅内一定要加水，避免空烧，干烧。
5.加热时确保锅盖手柄与锅体要完全重合。
6.加热途中，不要贸然拿下限压阀，也不要暴力开盖，一定要经过冷却，蒸汽排完后再开盖。
7.不要在限压阀上方任何东西，以免堵住排气出口。
8.用完高压锅，不要把胶圈长时间浸泡在油脂中，以免损伤胶圈影响气密性。
