看鱼嘴、看鱼鳃、看鱼眼等方法。
1、看肉质
新鲜的鱼肉会很紧密，并且用手按压的情况下会很有弹性，而不新鲜的鱼肉则会表现为按压后鱼肉不能回复的情况。
2、看体态
新鲜的鱼拿起来时会表现为身体硬直，切头尾都会出现上翘的情况，如果是不新鲜的鱼则会头尾都出现下垂的情况，并且拿在手上时没有弹性。
3、看表皮
新鲜鱼的表皮会很有光泽，并且鳞片完整，在鱼鳞上还会附着薄粘液，如果是不新鲜的鱼表皮则会呈现灰暗无光泽，并且鳞片会出现脱落的情况，甚至有的鳞片还会出现变色，粘液会很厚重。
4、看肛门
肛门发白、内缩的是新 鲜的鱼。肛门发红，外突的不新鲜。如果 发紫、外突，就是变质鱼。
5、看鱼眼
眼珠饱满凸出，黑白分 明，角膜透明有光的'是鲜鱼，眼球下塌或 平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎 眼，说明鱼不新鲜。
6、看鱼腮
新鲜的鱼鳃是呈现紧闭状态，并且鱼鳃色泽鲜红，没有异味和粘液。如果是已经不新鲜的鱼鳃则会呈现灰白或者黑色，并伴有浓厚粘液与污垢，也会有腐臭气味。
现在明白了吧。广西的横县人杰地灵，山水秀美，素有茉莉花之乡的称号。这里的鱼生，让吃货们称赞不绝。横县鱼生之所以出名、美味与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。做鱼的过程，去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。味道样色令过往游客拍案叫绝。
一看鱼嘴：新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无污物；而新鲜度差的鱼则糊嘴，这是因粘蛋白分解所致。
二看鱼鳃：新鲜鱼鳃盖紧闭，鳃呈鲜红色，清洁无粘液或臭味；而新鲜度差的鱼则鳃盖松开，色泽呈暗灰色。
三看鱼眼：新鲜鱼眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、清洁、无白蒙，而新鲜度差的鱼则黑眼珠发浑，有白蒙、眼珠瞎眼或下塌。
四看鱼体：新鲜鱼鱼体表面粘液清洁、透明，略有腥味，鱼体肉质发硬、结实、有弹性，肉骨不分离，放在水中不沉；鲜鱼形体直，鱼肚充实完整，鳞片紧附鱼体，不易脱落；而新鲜度差的鱼则鱼体失去光泽，粘液增多，粘度加大，出现黄色有较浓的'腥臭味，鱼体变软；肉质松而无弹性。
首先，看鱼眼睛。新鲜的鱼眼睛应该是黑白分明，有光泽，不模糊。如果鱼的眼睛发黄，呈现乳白色或者雾气，那就是不新鲜的信号。
其次，看鱼鳃。把鱼的鳃片用手掰开，如果鳃部泛着暗红色鲜血，且鳃片湿润，说明鱼非常新鲜。如果鳃部的颜色轮廓模糊，甚至有褐色斑块，说明鱼已经不新鲜。
再次，闻鱼气味。新鲜的鱼应该没有什么异味，只有鱼的天然气味。如果有腥味、酸味或者一种奇怪的气味，就说明鱼不再新鲜。
最后，看鱼肌肉。好的鱼肌肉应该有紧实的弹性，色泽鲜亮有光泽。如果鱼的肉质松散，甚至有疤痕，那就是不新鲜的表现。
1、看鱼眼。看鱼的眼睛，能够最直接地判断出鱼是否新鲜。越新鲜的鱼，鱼眼部位要看起来光亮透明，眼球要突出。如果鱼眼部位的颜色看起来浑浊无光，眼球凹陷进去了，那么证明新鲜度不够，谨慎购买。
2、看鱼鳃。鱼鳃，指的是鱼的鳃部。我们都知道，新鲜的活鱼鳃部非常的紧密，揭开鳃口来看，里面的鱼鳃颜色红艳。反之，如果鱼鳃部位轻松可以打开，而且颜色显得暗沉，还有腐烂的现象，那么证明鱼不够新鲜，不建议购买。
3、看鱼肛。很多的'朋友在购买鲜鱼时，往往都容易忽视掉鱼肛部位的特征。新鲜度越高的鲜鱼，鱼肛部位紧密，洁净无污渍。反之，则有可能证明鱼不够新鲜，不建议购买。
4、看鱼腹。不管是淡水鱼，还是海鲜鱼类，都可以通过它的腹部颜色，以及是否肿胀情况，来判断出它的新鲜程度。这个方法同时也适合用新鲜的活鱼。如果鱼腹部颜色自然发白，肚子不肿不胀，那么证明这条鱼非常的新鲜。反之，则不建议购买。
鉴别新鲜与不新鲜的鱼，主要是从观察鱼的嘴、鳃、眼、表面粘液及肉质等状况加以区别的。
1、新鲜的鱼，鱼体完整而有光泽，鱼鳞紧贴鱼身，鱼体表面粘液清洁透明，略有腥味，眼珠明亮，鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红，肛门呈圆圈状，手压鱼体肉质挺实并富有弹性。
不新鲜的鱼 眼珠下陷而混浊，鳃盖微张，鱼鳃呈灰红色或淡棕色，肛门突出，鱼鳞松动而易脱落，鱼体表面粘液增多而混浊，手压鱼身松软而无弹性，腥臭味大。如果鱼身出现粉烂脱刺，异臭味浓，即表明鱼肉已开始腐烂，这种鱼是千万不能食用的。
怎么挑新鲜的脆皖鱼
1、看体型:长到5公斤的脆皖鱼其肉质不老不嫩,属于最完美的体型和味道,皮爽肉脆、肉富有弹性,味道鲜甜。脆皖鱼因肉质结实、清爽、脆口而得名，是运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。
2、看活力:好的脆皖鱼因其生长环境比较清澈,食物单一,长期在特殊喂养和运动下会比较有活力。
3、脆皖鱼呈茶黄色，腹部呈灰白色，体侧鳞片边缘呈灰黑色，胸鳍、腹鳍灰黄色，其它鳍浅色。
4、脆皖鱼的肉质带有韧性，烹调制作方法繁多：生炒、切片、蒸(不要整条蒸)、炖、火锅等。
