食材必须选用本身就比较细嫩的牛肉。在炒制前,牛肉拍打后再切。切好的牛肉可以用小苏打粉提前腌制会更嫩。
做法
1、牛肉的处理
做炒牛肉，应该选择牛里脊肉，这部分肉是最嫩的。牛里脊肉洗干净后切片，切牛肉时要注意，要逆着牛肉的纹路切，这样才能切断肌肉纤维，不会说咬不动。
牛肉片放入清水中，用手抓洗2分钟，把牛肉中的血水洗出来，这样就能去除牛肉的腥味了。
牛肉片洗干净后沥干水分，放入碗中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、啤酒，用手抓拌均匀，腌制10分钟。肉片下锅炒之前，要先用调料腌制一下，能够去腥增香，尤其是要加入啤酒，去腥效果非常好。
腌制好的牛肉，加入一勺淀粉，打入一个鸡蛋清，用手抓拌均匀，给牛肉片上浆，这样牛肉的口感才会滑嫩，怎么炒都不会老。
最后淋入一些食用油拌匀，放在一旁腌制半小时，这样下锅炒的'时候就不会粘连、粘锅了。
2、配菜的处理
蒜薹洗干净后切成小丁，小米椒切碎，泡椒切碎，红辣椒切碎，姜蒜分别切片。
3、开始炒牛肉
炒牛肉的火候非常关键，记住要热锅冷油，千万不要把油烧到冒烟后炒肉，那样肯定会又干又硬的。
炒锅加入适量油，烧热后用热油滑锅，这样炒肉才不会粘锅，然后把热油倒出来，重新加入冷油，再把腌制好的牛肉倒进来，用铲子快速滑炒半分钟，让牛肉散开，当牛肉变颜色后立刻捞出，沥油备用。
4、炒配菜
锅里留底油，烧热后倒入蒜薹丁，快速翻炒1分钟，让蒜薹断生，加入姜蒜、辣椒炒出香味。
倒入牛肉片，加入适量食盐、蚝油、生抽、鸡精，淋入适量的米酒，快速翻炒半分钟，让食材充分入味，出锅前撒上适量的孜然粉，就可以装盘出锅了。
【炒牛肉的技巧】
牛肉是一种瘦肉，炒瘦肉的技巧都是一样的，不能直接炒，记住两点，一个是先腌制、上浆，这样才能保持滑嫩的口感，加食盐、生抽、啤酒等调料，是为了去腥并提前入味；加入淀粉、蛋清，可以保持牛肉的水分，口感才会软嫩；加入食用油，可以封住水分，防止粘连和粘锅。
牛肉切片放入有料酒、食盐、鸡精、淀粉、蛋清的酱汁中，抓匀腌制10分钟，青椒和洋葱洗净切块，在碗中加入适量蚝油、生抽等调料搅拌均匀制成酱汁，热锅后放入洋葱炒熟，倒入牛肉快速翻炒，倒入酱汁，大火收汁后关火即可。
嫩牛肉的制作方法
准备食材：牛肉、青椒、鸡蛋、淀粉、料酒、胡椒、耗油、生抽、洋葱、鸡精、花生油
1、将牛肉切成片放入碗中，加入适量料酒、食盐、鸡精、淀粉和鸡蛋的蛋清，然后用手抓匀，淋上一勺花生油，再抓匀，腌制10分钟。
2、把青椒洗净去蒂，去籽，切成小块，洋葱切成小块，在碗中加入适量的`蚝油、生抽、胡椒粉，搅拌均匀后待用。
3、热锅倒油，将腌制好的牛肉放入锅中滑熟至变色，马上捞起备用，再次热锅倒油将洋葱煸炒至透明变熟，然后倒入滑过的牛肉，加入刚刚调好的酱汁，转大火快速翻炒，直至料汁与牛肉完全混合，倒入青椒翻炒半分钟，即可出锅。
牛肉很多人都喜欢吃，但炒牛肉却没那么容易。很多人都有这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动。放嫩肉粉吧，又怕失去牛肉本来的口感和风味。那么，炒牛肉怎样炒才嫩呢？
其实，要把牛肉炒嫩，窍门就是在炒前腌制牛肉时加点糖。
不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。而且，用糖不仅让牛肉的味道更鲜美，更重要的是，用白糖腌制过后的牛肉会变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，牛肉当中的水分多了，吃起来自然也就嫩了。
具体的做法是：
1、将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟；
2、腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬；
3、再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。
4、锅中热油，油烧至五六成热时，放进牛肉，炒到变色即可。
牛肉炒洋葱
食材：牛肉半斤、洋葱1个、青椒1个、姜
调料：生抽、地瓜粉、胡椒粉、食用油
制作步骤
第一步：先用水将牛肉清洗干净，逆着纹路切成薄片，再清洗几遍去除血水。这里的`牛肉我们要买牛里脊或是腰条，比较不会有筋膜，口感也会更嫩。
第二步：将牛肉放入盘中，加1勺生抽，1勺胡椒粉，少许姜丝，搅拌均匀，腌制半小时左右。
第三步：洋葱切成丝，起锅倒油，倒入洋葱、青椒翻炒至变色后，倒入盘中备用。
第四步：腌好的牛肉，挑出姜丝，加1勺地瓜粉抓拌均匀，再淋上少许食用油搅拌一下。锅热后放入姜丝，倒入牛肉后，用筷子快速炒到牛肉变色。
第五步：倒入洋葱翻，淋上少许生抽翻炒均匀就可以出锅啦。
这样炒出来的牛肉，特别滑嫩爽口，鲜香入味，特别下饭。
李家妈妈唠两句
1、 牛肉要记得逆着纹路切，这样炒出来的牛肉口感更好，不硬不柴。
2、 腌牛肉不要加盐，只用生抽腌制，加盐腌牛肉会变硬。
3、 地瓜粉也可以换成生粉，喜欢口感更滑嫩的，在腌制时还可以加一个鸡蛋清。
