亚硝酸盐是致癌物，吃多了更容易增加癌症风险。
亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。
不过它也是一类较强的致癌物，也因此很多人不敢碰腌制品。
其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。
腌制菜里的`亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类(氮肥更容易产生硝酸盐)、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。
更重要的是，我们“不能抛开剂量谈毒性”，一般情况下，少量的亚硝酸盐对人体的影响并不大。
如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期大量食用酸菜，并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。
做腌菜的时候加什么能降低亚硝酸盐研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。
已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢?
答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。
最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
腌菜是一种常见的食物。腌菜制作的过程中会产生亚硝酸盐，该物质对人体有一定的伤害，如：致癌、中毒和婴儿先天畸形等危害。
1、致癌：腌菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会在机体中经过一系列的变化，形成亚硝胺。亚硝胺是导致癌症发生的一种重要物质，亚硝酸盐是亚硝胺的重要来源物质，所以长期吃腌菜容易导致癌症的发生，增加癌症的患病几率。
2、中毒：亚硝酸盐具有毒副作用，有些腌菜中亚硝酸盐的含量比较高或者超标，当大量食入腌菜的.时候就会摄入大量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入到血液之后会使得人体具有运输氧气功能的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致组织缺氧，而且人体摄入的亚硝酸盐含量达到3克之后就可以致死，毒性比较大。
3、婴儿先天畸形：如果是孕妇在怀孕期间大量的吃腌菜导致摄入大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会通过胎盘进入到胎儿的体内。胎儿还处于发育的阶段，亚硝酸盐的毒性作用会影响胎儿的发育，导致胎儿出现畸形发育。
一、腌货致癌，理论上来讲是可能的
每个地区都有每个地区腌菜的代表，四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜、萧山萝卜干等等，都是扬名天下的腌菜。在几十年前，我国物质还不充沛，各地百姓只能通过秋天腌菜的方式延长蔬菜、肉类的保持期，以度过寒冷的冬天。
可以说没有腌菜，我国或许很难达到如今的人口基数，我们应当感谢腌菜。但是，随着时代的发展、分子科学的进步，腌菜中的一些成分慢慢地被分析了出来，然后科学家根据一些地区的饮食特色，判断出了腌菜致癌的结论。
而所有的矛盾来源，都是“亚硝酸盐”。
所谓的亚硝酸盐，是蔬菜在生长的过程中大量吸取土地中的氮肥，然后在蔬菜内部形成了硝酸盐，硝酸盐在一些有害细菌的分解下形成亚硝酸盐，这就是人人畏惧的致癌物质。
据统计，我国患胃癌的人数世界第一、肛肠癌的人数世界第一、心脑血管疾病也是世界第一……而根据人口分布图，我们发现，患这些疾病的人和最爱吃腌菜的人几乎吻合，因此如果说吃腌菜对健康没有影响，你会相信吗？我都不信。
但是从根本上断绝吃腌菜可行吗？问问老百姓答不答应，腌菜作为百姓生活的调剂品，早已不是简单的食物，而是一种文化、一种传承。因此，关键的是，就是如何安全地食用腌菜。
二、注意3件事，减小风险
腌菜虽然对健康有影响，但是只要我们抓住了亚硝酸盐形成的规律，降低亚硝酸盐的`含量，不就可以完美解决这个问题了吗？
1，腌制蔬菜的时间。亚硝酸盐产生的主要原因，还是有害细菌的分解、转化作用，所以在细菌繁殖最猖狂的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，我们只要躲过这个时间，熬死细菌，亚硝酸盐的含量自然降低。
因此，腌制酸菜的时间非常重要。有研究发现，绿叶青菜腌制的腌菜半个月后，细菌分解活动达到巅峰，25天后细菌分解活动逐渐降低，35天后细菌分解基本停止，亚硝酸盐的含量逐渐降到安全线以内。而大白菜腌制到可食用的时间更短，相对更安全。
所以，刚腌了几天的蔬菜赶紧放回去，还没到可以食用的时间。
2，中和亚硝酸盐的食物。没想到吧，让人害怕的亚硝酸盐其实是可以中和的，而且它的化学性质比较活跃，中和起来的难度非常低。
有研究发现，新鲜水果含有的维生素C可以溶解亚硝酸盐，然后顺着人体排泄系统排出体外，不会增加人体摄入的亚硝酸盐的含量。
因此，吃完腌菜后多吃一些新鲜水果，用来中和亚硝酸盐，让你的身体更健康。
3，放太久长霉菌的腌菜不要吃。有些人腌菜想要让蔬菜的味道更鲜美，于是腌了很久，打开后发现上面都长白毛了，这种腌菜是完全不能吃的了。任何食物发生了霉变后都会产生霉菌，黄曲霉素的毒性是氯化物的上百倍，是一级致癌物，和亚硝酸盐完全不是一个量级的。
因此，在制作腌菜前一定要弄清楚，你要腌的东西到底要腌制多长时间，还要注意密封度，密封不好也很容易变质。
三、想要腌菜吃的健康，要怎么做？
腌菜除了致癌以外，其实还有一些其它的危害，因此我们也需要谨慎规避风险，健康食用腌菜。
①，腌菜少下盐。一些朋友在腌菜的时候喜欢下很多盐，目的是为了防腐增加咸味，但其实腌菜只需要下薄薄的一层盐，其它的交给乳酸菌和厌氧菌就可以了，下太多盐会让腌菜变得很咸，而盐分的过量摄入是导致中国人患高血压、动脉粥样硬化、脑梗的主要因素。
像四川、湖南、东北这些喜欢吃腌菜的地区，就更应该控制盐分的摄入，否则腌菜即使不致癌，也不利于人体健康。
②，操作一定要规范。腌菜的过程一定要保证安全、绿色、无菌，能导致亚硝酸盐转换的只有少数的有害细菌，而这些细菌大多数来源于外界，因此在腌制的时候首先要保证低氧，然后要保证容器的干净，最后要保证手干净。
除此以外，还要保证你存放腌菜的环境是干燥、少细菌的地方。
③，没经验者最好购买大牌腌菜。自己不会腌，但是又想吃腌菜的时候该怎么办？去超市购买大牌的腌菜。与自己腌制相比，大厂出品的腌菜有无菌车间、有专业工人、有一流的设备。
而且它们的腌菜都是经过卫生抽检的，只有卫生合格、亚硝酸盐含量低的腌菜，才能被允许上市，否则是不可能出现在市场上的。
