【导读】：腌制泡菜不仅开胃爽口，还可以随时解馋，是餐桌上超受欢迎的菜，韩国人午餐、晚餐都要吃泡菜，那么泡菜和酸菜有什么区别？下面来看看。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
而在食物的酸碱性中，泡菜虽然是酸的，也属于碱性食品酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味;或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性;或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子¨¨属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定於食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。
酸菜与泡菜其实没有什么区别，只是各地的叫法不同而已，其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同，但都必须密封，隔绝空气，而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的，必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外，生水中含有杂菌，油会阻碍乳酸菌的繁殖，这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。
当然，也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放，不密封，也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是，这种做法必须每天搅动一次，而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉，而每天搅动又会导致大量的空气进入，更不利于乳酸菌的繁殖，所以内蒙酸菜的制作时间都比较长，而且不容易制作成功。
所以，制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水，而且要密封。
说到密封隔绝空气，还有一点必须要说的，就是最好选用那种带水槽的专业泡菜坛。因为发酵过程中会产生一些气体，这些气体可以轻松通过水层排出坛外，而又可以防止外面的空气进入坛内，成功率更高。
但是，在密封的情况下也是需要搅动的，因为最上面的水会接触到坛内的空气，乳酸菌不容易繁殖，而杂菌却容易生长，如果长时间不搅动就会产生“白膜”。很多人明明各个细节都做的很好，还是长“白膜”，很可能就是这个原因了。
不过，在密封的情况下，就不需要每天搅动一次了，刚开始的时候，第三天搅动一次，以后4～5天搅动一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后，每次取食时顺便用筷子搅一搅就行了。搅动的除了可以防止表层的水滋生杂菌外，还可以让香味更均匀。
