正宗炸酱面八大菜码分别是：豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜。
炸酱面是中国北方的传统美食，是由面条和炸酱配料制成的。
其制作过程中需要使用到八大菜码：
姜蒜末：为炸酱增加辣味；
肉酱：肉末和酱油混合炒制，是制作炸酱面的关键步骤；
老抽：为炸酱增加颜色；
生抽：为炸酱调味；
豆瓣酱：为炸酱增加酸味和豆香；
冰糖：为炸酱调味，使得炸酱不会太咸；
芝麻酱：为炸酱增加芝麻味；
香油：为炸酱调味，使得炸酱更加香气四溢。
炸酱面的配菜也有很多的种类，下面介绍13种比较常见的配菜：
豆腐皮：豆腐皮可以用来代替面条，更加健康，口感也很不错；
黄瓜：清脆爽口，能够带来不同的口感体验；
芽菜：营养价值丰富，可以起到清热解暑的'作用；
豆芽：口感鲜嫩，可以帮助消化；
鸡蛋：口感细腻，更加丰富味道；
青菜：可以帮助清热解毒，非常适合夏季食用；
肉末：可以增加炸酱面的口感；
黄豆芽：营养价值高，适合爱美人士食用；
木耳：口感清爽，也能起到美容的作用；
酸菜：可以帮助消化，非常适合肠胃不好的人；
香菜：可以增加口感，也能起到解毒的作用；
海带：富含多种矿物质和膳食纤维，可以带来丰富味道和营养；
鱼豆腐：清新爽口，适合夏季食用。
常吃炸酱面的好处
面条易于吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收的功效；
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血、滋阴润燥的功效，但是猪肉胆固醇含量高，所以肥胖人群和高血脂的人不宜多吃；
蔬菜的营养价值很高，含有各种矿物质、维生素和膳食纤维，多吃有益于身体健康。
炸酱面还有一首专门的歌谣：
青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，就像唱戏一样，戏台布置得美轮美奂，龙套们个个生龙活虎，结果主角没来，岂不是郁闷到死？
传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，
“小碗”:就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，这是说给面馆听的，自己在家做自然都是“小碗”，
“干炸”:就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的'水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。
炸酱的食材清单：
1、五花肉：500克，切成1厘米见方的肉丁。一定要肥肉比例稍微多些,这样炸出的酱才香。
2、葱白：150克，切成碎末。葱白作用有三重：第一，增添风味，第二，减轻酱的咸度，第三，让炸好的酱更容易拌匀。
3、蒜：10克，切成细丝
4、姜：20克，切成细末
5、郫县豆瓣酱：20克，切碎
6、豆豉：10克，切碎，豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次
7、黄豆酱：125克
8、菜籽油：45克（用来炸酱、＋20克（用来炒葱末、肉丁、
9、红糖：30克
10、高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。
第一步:切肉丁
先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝,然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。(五花肉比较难切，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切。)
第二步:准备食材
1、把葱白150克对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。
2、把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。
3、把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。
4、把20克郫县豆瓣细细剁碎。
5、把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。
第三步:炸酱制作
1、锅预热1分钟，放入45克菜籽油，把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里，用小火慢慢加热20分钟，直到酱里的水分大部分蒸发，而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。
2、另取一厚锅，中火预热1分钟，加入20克菜籽油，把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热，不断翻炒，让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要让它们烧焦 ，这个过程大约需要15分钟。
葱末的作用，一方面是增加葱香，另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用，可以降低酱的咸度和粘度，拌面的时候不会粘成一团，很容易附着在面条上面。
3、待葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候,倒入切好的.五花肉丁，把炉灶火力调整到最大，不断翻炒。加入两朵八角，让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后，颜色已经全部变白，而且开始析出一些油脂。
4、此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖，搅拌均匀。
5、把150克高汤倒入锅内，搅拌均匀，你会发现，炸好的酱渐渐与高汤融为一体，包裹在肉丁外面。继续加热，让高汤中的水分蒸发掉一些，酱汁也随之变得粘稠。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁，以免出现糊锅现象。
第四步:菜码
具体做法:黄瓜切成丝，白菜切丝、红萝卜切丝、葱切葱花、黄豆过水、绿豆过水、黄豆芽过水 装盘中备用。
菜码根据季节的不同，菜色也不尽相同，只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜，或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码，自己在家制作，可以只准备最喜欢的几种便罢。
第五步:手工面制作
面条的制作也很关键，它要用手擀面条。
具体操作:以500克面粉为例，需加入2克盐、一个鸡蛋，加入160克清水，揉匀操透，用擀面杖擀成大片，撒淀粉，再从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手将面条盘起来待用，注意不要将擀好的面条粘连。
