【导读】：酱肘子是北京人的最爱，其实老北京酱肘子的做法也是很简单的，下面是小编收集的关于老北京酱肘子的正宗做法，那么北京酱肘子用黄酱吗？
酱肘子是北京人的最爱，去北京游玩的人几乎都会来份酱肘子和北京烤鸭，那么老北京酱肘子怎么做？下面就一起来看看吧！
做法一
食材：肘子，八角，葱，姜，蒜，盐，糖，老抽，水
步骤：
1、肘子去血水后，加水，老抽，八角，葱，姜，蒜，盐，糖等这些配料一锅煮，等煮到软烂可以把骨头取下即可；
2、然后用保鲜膜缠紧，用绳子绑好放入冰箱；
3、想吃的时候拿出来切片，再浇上自己喜欢的调好的作料就好了；
做法二
食材：肘子一个（约500克），酱油45ml，红糖10克，冰糖5颗，盐10克，大葱2根，姜5片，白酒30ml，卤水香叶4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2个，八角2个，丁香4粒，白蔻1个
步骤：
1、肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开；
2、放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色；
3、肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁，放入晾凉的肘子，注入清水用大火烧开，撇去表面的浮沫。
老北京酱肘子是一道很受大众喜爱的美食之一，它不仅味道好，卖相好，营养价值也是非常丰富的。不过，如果想要将这道老北京酱肘子做的好吃，还是需要把握一些烹饪技巧的。
1、给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。 通常肘子是生的绑成卷再酱，这道是酱好了再绑是比较困难，但是这样酱法肘子更入味，借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的。
2、取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3、黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4、记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
5、因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6、小茴香加多了会苦，所以要注意用量。
7、炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。
另外，还需要注意：修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉，加热后皮面会收缩变小而脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
北京酱肘子里用的是酱油，也有用黄酱的，直接加到汤里的。
因为传统的酱肘子，要放一小碗黄酱汤到锅里，于是这肘子便有了酱香味儿。
现在的调料种类繁多，可以选自己喜欢的来放。就比如我家的酱肘子，会放两块北京的玫瑰腐乳，还要舀小半碗腐乳汁放汤里。这样酱出来的肘子皮亮发红，而且腐乳的味道若有若无，特别的好吃。
所谓的老汤也简单，就是上顿的酱汤留着这顿用，这顿的留到下顿用，如此反复，总有一部分老汤在里面。但每次也都要往里兑新汤、新作料。老汤中香料捞不捞出就随个人了，短时间内再用，就放冰箱冷藏保存；长时间再用，就放冰箱冷冻保存。
北京人喜欢凉吃肘子，切片，咸味够就直接吃，咸味差点儿的，可以蘸着蒜醋汁吃。凉吃肘子过瘾、不腻，尤其是肥的，越吃越香。
