高粱酒喝起来是苦的是什么原因，很多人都喜欢喝酒，而且有很多人喜欢酿酒，但是为什么酿出来的酒是苦涩的，是什么原因呢，很有可能是不卫生，高粱酒喝起来是苦的是什么原因。
高粱酒喝起来是苦的是什么原因1
一、什么是苦味？
苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。
二、人的味觉敏感区域分布图
苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长；苦味中加糖，则苦味减少，在白酒勾兑和调味中常用此法，辅以不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱壳中含有较多的单宁，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。
②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。
③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，大部分杂质带有苦味，苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。
④陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。
2、辅料
①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。
②稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。
③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。
②配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。
③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味
4、 酒曲
①酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。
②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。
③用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。
5、酿酒工艺
①酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。
②发酵密封不严，大量空气进入，酒糟感染杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。
③场地清洁卫生差，发酵场地未及时打扫，酒糟被感染，生成大量苦味物质，使酒体发苦。
④蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带入酒中，使酒体发苦。
⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。
四、如何解决酒中苦味
1、过滤法
针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。
用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的`苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。
2、勾调法
运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。
稀释法：根据酒中苦味物质的来源，向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒，将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下，从而达到去除酒中苦味的目的。这种情况一般适用于酒中的苦味物质含量偏高，但又高的不是太厉害的情况。
比如某一小曲高粱酒，由于异丁醇高达51mg/100ml，正常情况下，小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。因此，只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑，就能降低异丁醇的含量，从而达到去除苦味的目的。
掩盖法：掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后，再加入高酸的原酒或者调味酒，通过酸提升酒的口感，同时酸中的氢离子具有掩盖作用，能够减轻或消除酒中的苦味。
高粱酒喝起来是苦的是什么原因2
自己动手酿白酒不会加香精和各种化学添加剂，喝起来也更安全放心。可是有的人辛辛苦苦酿出来的白酒却偏偏发苦发涩，这是什么原因造成的呢？概括起来有以下几个方面：
自酿五粮白酒
1、酿酒用的粮食品质不行，陈粮或者发生霉变，还有辅料（如稻壳）没有进行清蒸或者清蒸不彻底；
2、生料发酵的粮食没有经过高温（70-80度热水）泡粮环节；
3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇；
五种粮食混合发酵
4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质；
5、蒸馏中大火大汽，把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中；
6、发酵顶温过高，顶温超过40度以后，呈持续性苦味和刺激性的丙烯醛大量产生；
7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高；
自酿白酒避免酒味发苦，可以参考以下方法：
1、选用无霉变的新粮食，对粮食及其辅料进行蒸煮处理（生料工艺用70-80度热水泡粮），以去除大部分苦味物质；
2、恰当控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原则；
3、严格监控发酵温度。高温季节可降低入池温度或加装室内空调控制温度，增大配料或配糟比例，减少发酵溶氧量（做好密封杜绝氧气进入，固态工艺可进行踩窖压实以降低糟醅溶氧量）；
4、搞好环境卫生减少杂菌感染，杜绝发酵容器密封不严、开裂等现象；
5、小火蒸馏，低温流酒（25度为宜）；
304不锈钢蒸酒设备
6、使用纯净水或者蒸馏水进行勾调降度；
新蒸馏出来的白酒多多少少会含有一些口感不佳的物质，这些物质经过时间的推移会慢慢消失或者醇化为香醇的物质，所以蒸馏出来的白酒最好储存半年以上再饮用口感会好一些。
高粱酒喝起来是苦的是什么原因3
确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的：a.酒刚刚入口接触到舌头就苦，并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。
这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉，或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味，酒刚刚入口没有明显苦味，咽下去后感觉有些许苦味，没有苦到难以接受，苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。
糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法，可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中，搅拌均匀，糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液，下层的过滤清澈即可。
天门冬（麦冬）和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒，那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片，加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质，对白酒苦味具有掩盖作用，且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂，能过检测而且效果好。
搅拌增气。针对b第二种苦味，可以采用每天搅拌两次，连续3天左右，就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味，还是要选个好酒曲，我用的下面这个酒曲真的很不错。
注意事项
发酵期间要防止粮食自发热升温过高，不然就会有第一种苦味
第二种苦味用气泵的话，只可以充空气，不可以用纯氧
