牛肉是一种很常见的食材之一，牛肉经常用来烹饪各种美味，但是有的人在处理牛肉的时候感觉肉质一点都不嫩滑，说明处理的手法不对，下面给大家分享牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法的相关做法，让我们一起来看看吧。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法1
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法
用料
牛肉 200g
蛋清 20g
姜汁 1勺
老抽 半勺
糖 半勺
盐 半勺
小苏打（可不加） 1/3勺
水淀粉 1勺
牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的`家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）
顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。
姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
目的是为了挤出姜汁。
放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。
抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。
学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。
鱼香肉丝也是这么处理后做的。
小贴士
1、小苏打不用多放，放多了后有股刺鼻的气味，对肉的原味会产生影响。2、也可以用小苏打把肉抓一下，腌制15分钟之后再用水冲洗干净，再进行下一步的腌渍。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法2
怎样炒牛肉口感嫩
牛肉性温而不燥，是冬季驱寒的好食材。但吃肉容易做肉难，很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。
教大家几个炒牛肉不老的妙招。
裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种的“嫩肉”效果没有前两种效果好。
最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
