各种蔬菜的特点和作用，蔬菜是广东人每一餐都必须吃的一种菜，它包含的营养价值也是蛮高的，还有植物纤维。那么你们知道各种蔬菜的特点和作用吗？下面小编就带大家了解一下。
各种蔬菜的特点和作用1
绿叶类蔬菜。
包括菠菜、油菜、雪里红、荠菜、韭菜等
绿叶菜均含有丰富的多种维生素和无机盐，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素C等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首
根茎类蔬菜。
包括葱、蒜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、藕、芋头、慈姑等
通常根茎类的营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。有的还含有丰富的淀粉，有的则含有丰富的胡萝卜素
茄果类蔬菜。
包括番茄、茄子、辣椒等
这类蔬菜除茄子外，富含维生素c，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，及时在水果中，除了鲜枣外，也不能与之相比。另外，茄果类含无机盐和其他维生素也较多
豆荚类蔬菜。
包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等
这类蔬菜，维生素B1、维生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。还含有较多胡萝卜素、维生素C及蛋白质和糖。其营养价值介于干豆类和绿叶类之间
各种蔬菜的特点和作用2
各种蔬菜的营养特点及选择原则
蔬菜按其结构和可食用部分不同，可分为叶和嫩茎类、花类、根茎类、瓜类、茄果类、鲜豆类、葱蒜类、薯芋类和菌藻类，所含营养成分因其种类不同，差异较大。
1、叶和嫩茎类蔬菜
叶菜和嫩茎类蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、油麦菜、芥蓝、甘蓝、芹菜、空心菜、菜心等，多数为绿色叶菜。深绿色叶菜的营养价值是蔬菜中的佼佼者，含有较多的维生素C、β-胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素K、钾、钙、镁、铁及膳食纤维。其平均维生素含量居于各类蔬菜之首。100克新鲜绿叶菜的维生素C平均含量在20~60毫克之间，是苹果的5~15倍。除营养成分外，绿色叶菜也是植物化学物质的“宝库”，如类黄酮、叶黄素、叶绿素等含量都比较高。例如，菠菜中的的总黄酮含量是茄子的3、7倍，而油菜的含量是洋葱的5、2倍。
绿色叶菜为什么含有如此丰富的营养呢？原因是绿色来源于叶绿素，叶绿素是捕捉光能的色素。始于阳光的能量，是植物一切养分合成的基础。植物中绝大多数营养成分都在叶片中合成，叶片是植物生命活力的集中所在，它当然会富含养分；叶片也是植物抵抗辐射和各种逆境侵袭的关键部位，它当然会富含抗氧化成分。总之，绿色叶菜堪称蔬菜的最佳代表，一直受到广泛的推荐。
2、花类蔬菜
花类蔬菜主要包括菜花、西兰花、蒜薹、紫菜苔、油菜苔等花序或嫩花苔蔬菜。它们也常常和嫩茎叶类蔬菜归为一类。花类蔬菜的营养价值也较高，是维生素C、β-胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钾、钙、镁的良好来源。尤其是西兰花（学名绿菜花）最为出色：
①西兰花维生素C含量很高，每100g西兰花含维生素51mg，是黄瓜的5~6倍。
②西兰花含有相当丰富的膳食纤维，每100克中含纤维高达2、6克，其膳食纤维不但包括蔬菜常见的纤维素，还包括可溶性膳食纤维——果胶。
③作为十字花科蔬菜之一，西兰花含有抗癌成分——硫氰酸酯类。
④西兰花还含有少量低聚糖，能够促进肠道中有益菌群增殖，改善肠道环境，通便。
⑤西兰花富含胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，具有抗氧化作用。
⑥西兰花还含有不少类黄酮物质，它们有助于预防心脏病。
⑦有一些调查研究证实，多吃绿菜花可以减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。总之，花类蔬菜也是最值得推荐的蔬菜种类之一。
3、根茎类蔬菜
根茎类蔬菜主要包括萝卜、胡萝卜、竹笋、牛蒡、丕蓝、芥菜头、甜菜头、洋葱、蒜等。维生素C、维生素B2、钾、膳食纤维等营养素含量比叶菜类低。但胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素，每100g中可达4130μg，位居各种食物之首。萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱等还含有低聚糖，具有促进肠道有益菌群增殖的作用，虽然会使人产生胀气感，但通便效果较佳。
4、瓜类蔬菜
瓜类蔬菜主要包括黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦（茭瓜）等。大部分瓜类因水分含量高，营养素含量相对较低，但南瓜富含β-胡萝卜素，苦瓜富含维生素C、钾，其营养价值均为蔬菜中的佼佼者。
5、茄果类蔬菜
茄果类蔬菜主要包括茄子、西红柿（番茄）、辣椒等。茄果类含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、维生素B2、钾、铁、锌、硒及膳食纤维。还富含类胡萝卜素（如番茄红素）、多酚（如类黄酮）等多种植物化学物质。是继绿色叶菜之后又一类营养和保健价值俱佳的蔬菜。也是最值得推荐的蔬菜种类之一。
6、鲜豆类蔬菜
鲜豆类蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆（芸豆）、扁豆、豌豆。与其他蔬菜相比，该类蔬菜营养素含量较高。尤其是蛋白质含量为2%~14%，平均4%，普遍高于其他蔬菜（平均1%~2%），其中毛豆中蛋白质含量可达12%。β-胡萝卜素和膳食纤维含量也普遍较高。维生素B2含量与绿色叶菜相似。此外，鲜豆类还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质。总之，鲜豆类也是最值得推荐的蔬菜种类之一。
7、葱蒜类蔬菜
葱蒜类蔬菜主要包括大蒜、大葱、小葱、蒜薹、洋葱等。葱蒜类蔬菜中维生素C、β-胡萝卜素、维生素B2、钾及膳食纤维含量在所有蔬菜中处于中等水平。其最大的优势是含有独特的植物化学物质——含硫化合物。该类物质使葱蒜类蔬菜具有刺激性味道，很多人未必喜欢，但它具有很好的保健作用，如免疫调节、抗癌、抗氧化、调节血脂等。因此，也是最值得推荐的蔬菜种类之一。
8、薯芋类蔬菜
薯芋类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠等。薯类的维生素C、β-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，薯类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。但薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量在10%~25%。正因为这一点，薯类也一度成为中国居民“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量。换言之，薯类兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。《中国居民膳食指南2007》建议，适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次50~100g。这相当于每周250~500g。《美国居民膳食指南2005》则建议每周吃3杯（约合680g）。
不过，薯类因含大量淀粉，其能量远超过普通蔬菜。为避免能量过剩和肥胖，我们建议要把薯类当主食吃，即吃薯类的同时要减少粮食（谷类）的摄入量，或用薯类取代部分粮食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯类可以代替粮食，而且维生素、矿物质等含量还高过普通粮食，但是《中国居民膳食指南2007》指出，部分薯类的蛋白质含量低于粮食，在没有足够的动物性食品的情况下，儿童长期以薯类为主食，对其生长发育不利。
此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的'不放油的“烤土豆”仅含约90kcal热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200kcal以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质——丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。所以，《中国居民膳食指南2007》建议，薯类最好采用蒸、煮、烤的方式，尽量少用油炸的方式。一般来说，马铃薯最宜蒸、烤或煮后做主食，或者改刀后炒、炖，或做土豆泥；红薯最宜整个蒸食、烤食或切碎煮粥。
9、菌藻类蔬菜
菌藻类主要指蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳等真菌类食物以及海带、紫菜、裙带菜、发菜等海藻类食物。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。干品香菇、蘑菇、发菜、木耳等蛋白质含量在15%~20%以上，且必需氨基酸含量较高。不过，我们很少直接吃干的香菇、蘑菇和木耳，通常食用的是鲜品或水发产品，水发后蛋白质含量多在1%~3%之间，与普通蔬菜相当。所以，菌藻类并不是高蛋白食品。与其他蔬菜不同，菌藻类含维生素C和β-胡萝卜素都很少，但B族维生素含量较普通蔬菜高。海带、紫菜、裙带菜等海藻类含有大量的碘，每100g干海带含碘36mg（相当于一个成年人240天的碘推荐摄入量）。
各种蔬菜的特点和作用3
水果和蔬菜共同特点有什么 各种水果的营养价值是什么
一、水果和蔬菜有什么共同特点
水果和蔬菜的共同特点是：含有大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素（维生素C、胡萝卜素）含量丰富，含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
蔬菜是泛指一株植物的不同部分；而水果则是指一棵植物中带有种籽的植物器官。蔬菜中的纤维素，以及维生素C、钙、磷、镁含量丰富，它是人体维持生命和生长的主要营养来源。
蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：
1、水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。
2、维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。
3、无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。
4、食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。
二、各种水果有什么营养价值
香蕉
吃香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。这主要是因为它能增加大脑中使人愉悦的5—羟色胺物质的含量。抑郁症患者脑中5—羟色胺的含量就比常人要少。
香蕉：性凉，可降压、去燥火。畏寒体弱和胃虚的人不适宜于吃香蕉。因为香蕉在胃肠中消化得很慢，对胆囊不好。
在创意文化水果里，香蕉是“开心起来”，具有传递快乐的文化营养。[2]
草莓
吃草莓能培养耐心，因为它属于低矮草茎植物，生长过程中易受污染，因此，吃之前要经过耐心清洗：先摘掉叶子，在流水下冲洗，随后用盐水浸泡5～10分钟，最后再用凉开水浸泡1～2分钟。之后，才可以将这粒营养丰富的“活维生素(维生素食品)丸”吃下。
葡萄
葡萄特别适合懒惰的人吃，因为最健康(健康食品)的吃法是不剥皮、不吐籽。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健(保健食品)功效，就是因为它连皮一起酿造。而法国波尔多大学的专研人员也发现，葡萄籽(葡萄籽食品)中含量丰富的增强免疫、延缓衰老物质opc，进入人体后有85%被吸收利用。
葡萄：葡萄皮的内膜上富有丰富的营养，但是皮和核还是不吃为妙，它们很难消化，也容易胀气。
梨
梨是令人生机勃勃、精力十足的水果(水果食品)。它水分充足，富含维生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙(钙食品)质运送到骨骼。 但吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。
梨富有维生素和水分。但性寒，食之过多则伤阳气，身体阳虚、畏寒肢冷者、腹胃虚弱者、产妇不宜多吃或者最好不吃。
柚子
柚子是保证人体健康，使心血管系统健康运转的水果。它含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病。研究者还发现吃8只柚子能明显促进运动(运动食品)中受伤的组织器官恢复健康。
柚子：有“天然水果罐头”之称，味甘酸、性寒。含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。具有理气化痰、健胃、清肠、润肺、补血、利便、健脾等功效。
苹果
每天吃少量的苹果就能预防多种疾病，常吃苹果来预防癌症，因为其中含量丰富的phytochemical天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症(癌症食品)发生率。苹果富含纤维物质，可降低心脏病发病率，还可以减肥。另外，还有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝的功效。但是由于果糖和果酸较多，对牙齿有较强的腐蚀作用，吃后最好及时漱口刷牙。[3]
在创意文化水果里，苹果是“面对害羞”，具有教人克服害羞的文化营养。
番茄
乃是特具茄红素的超级食物，可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变，并且富含柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿醉十分有效。
柠檬
柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬酸及柠檬油(油食品)精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素。
西瓜
西瓜饱含水分与果糖、多种维生素、矿物质及胺基酸，除了改善中暑发烧、汗多口渴、小便量少、尿色深黄外，有口腔炎、便血、酒精中毒者均适宜多吃，疗效显著。
杨桃
中医认为杨桃具有清热解毒、生津利尿的功效，适用于风热咳嗽、牙痛、口腔溃疡、尿道结石、酒精中毒、小便不利等症，尤其对正进行放射治疗的癌症病人， 多吃杨桃有防护黏膜损伤的疗效，但肾功能异常者千万不可吃。
猕猴桃
营养丰富，不但可补充人体营养，还可防止致癌物质亚硝胺在体内生成；另外有降低胆固醇及甘油三脂的作用。
猕猴桃含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁、钠、钾及硫等，还含有胡萝卜素。另外还具有药用价值，适用于消化不良、食欲不振、呕吐及维生素缺乏等症。但性寒，易伤脾阳而引起腹泻，故不宜多食。脾胃虚寒者应慎食。先兆性流产、月经过多和尿频者忌食。
荔枝
有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，常食荔枝可使人百色红润，身体健康。
桑椹
分为黑、白两种，均可食用。味甘性寒、补肝益肾、滋阴养血、黑发明目。
龙眼
龙眼味甜，主要功效可开胃益脾，养血安神，补虚长智，厌食、除虫毒等
菠萝
菠萝的果肉中含有一种独特的酶，能分解蛋白质(蛋白质食品)。因此，若是吃了大量肉类菜肴后，再嚼上几片鲜菠萝，对消化(消化食品)吸收帮助很好。
榴莲
含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源。榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭如猫屎，有的人认为香气馥郁。榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效，其中的膳食纤维还能促进肠蠕动。
火龙果
营养丰富，功用独特，对人体健康有绝佳的功效。它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。 白蛋白是具黏性、胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。
桃子
性温，味甘酸，能消暑止渴、清热润肺，有“肺之果”之称，适宜肺病患者食用。桃子果实营养丰富，尤其铁的含量较丰富，是缺铁(铁食品)贫血患者的理想食疗佳果。此外，桃子含钾多，含钠少，适宜水肿患者食。炎夏食桃，可养阴生津，润肠燥。
山楂
含有丰富的维生素C、多种人体必需氨基酸和多种有机酸，铁、钙含量为各类水果之冠，还含有黄酮类物质，营养丰富。有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。
橘子
味甘酸，性凉。有理气润肺、醒酒止痢的功效。橘子可以化湿去痰、解毒止咳、治疗腰痛乳痈等症。但“阴常不足，阳常有余”的人应少吃，以免“上焦火盛”。
荸荠
有“冬春佳果”之称，富有维生素和水分，营养丰富、甘美爽口，有清热生津、化痰利咽功效。
甘蔗
含糖量十分丰富，而且极易被人体吸收利用。此外还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量特别多。富有纤维，反复咀嚼就像用牙刷刷牙一样。由于甘蔗性寒，脾胃虚寒、胃腹寒疼者不宜食用。
三、这些水果不但可以减肥还有健康功效
苹果有益于大脑。生活中，苹果是非常常见的一种水果，苹果既好吃又有益于我们的大脑。加拿大魁北克大学的研究者发现：苹果中含有的抗氧化剂槲皮素，能改善神经系统的整体健康状况。美国康奈尔大学的研究者则发现，苹果有助于保护神经细胞免受氧化应激反应，降低了人们患上认知障碍症的风险。苹果有益于大脑。
香蕉预防心脏病。香蕉中所含有的膳食纤维、钾元素、维生素C和维生素B6协同工作，能确保心脏处于最优的工作状态。香蕉预防心脏病。
葡萄有助于燃烧脂肪。葡萄中富含的白藜芦醇，燃烧脂肪的效果特别好。美国佐治亚大学的研究者发现：白藜芦醇能导致脂肪细胞的分解速度比正常速度快出2、46倍。葡萄有助于燃烧脂肪。
橙子能减轻皱纹。橙子中丰富的维C有助于逆转阳光和污染引起的皮肤损伤，减少皱纹，提高皮肤的整体质地。橙子能减轻皱纹。
梨能预防癌症。梨中含有的膳食纤维要比其他水果都要多，它有助于结肠中致癌物质的排出，从而降低人们患上结肠癌的风险。此外，它还含有根皮素这种类黄酮，能抑制黑色素瘤、淋巴x、肝癌和结肠癌细胞的生长。梨能预防癌症。
四、果蔬的营养价值有哪些
1、碳水化合物：
蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类>叶菜类>瓜类。
水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。
菠菜中含大量β胡萝卜素和铁。
2、矿物质：
蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。
水果含量不及蔬菜。
3、维生素：
蔬菜富含维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。
不含维生素D和维生素B12。
胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，浅色蔬菜中含量较低。
维生素C含量与颜色无关。
水果含量远低于蔬菜，不含维生素D和维生素B12。
4、芳香物质、色素、有机酸
苹果中富含维生素C。
含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素也无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。
