乌黑色或者褐色。
优质的木耳干在泡发前正面颜色呈黑色色泽均匀富有光泽，背面呈灰白色，两面的颜色不一致，泡发之后两面颜色趋于一致，都呈乌黑色或者褐色，均匀有光泽，泡发不掉色。如果木耳干泡发前两面颜色一致，缺少光泽，泡发之后水颜色变黑变浑浊，有明显的掉色，就说明是劣质的木耳干是不建议购买的。
木耳会掉色吗
优质的木耳是天然的颜色呈现，所以泡发后并不会出现掉色的现象，泡过的水依旧清澈，水的颜色也几乎不会改变，或者带有一丝丝淡黄色。如果我们在观察泡发过的水时，水的颜色变浑浊，而且水的颜色发黑，那就说明这款木耳干是劣质的木耳干，可能经过染色处理，这样的木耳干是不能够食用的。
干木耳什么颜色好
泡发前的木耳是干货的状态，看上去灰扑扑的并没有什么参考价值，但是木耳干的.颜色依旧是我们判断的重要依据，优质的木耳干的颜色虽然呈黑色，但是色泽分布均匀，富有光泽。将木耳干反过来，朵背面的颜色与正面的颜色不同，大多是灰白色或者是稍浅的褐色。
优质的木耳正面与背面的颜色并不一致，符合这样颜色特质的才是优质的木耳干。如果我们在观察时看到木耳干的正面与背面的颜色一致，都是呈褐色或者乌黑色并且没有光泽这就说明是劣质的木耳干，甚至可能经过染色，是不建议购买的。
木耳颜色如何造假
有些黑心商贩会用色素加工木耳。如果把这些加工过的木耳泡在清水中，水会很快变成黑色。如果是那种比较纯净的木耳轻轻舔一下是没有难闻的味道的。
还有一些商贩为了增加木耳的重量，会用明矾水或者碱水浸泡木耳。买的时候可以舔舔木耳的背面，如果没有涩味、碱味、甜味或者比较刺激的口感。就证明这些木耳是没有经过加工的。
通常比较好的木耳颜色比较黑，而且是深黑。耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，没有结块。朵稍小，或大小适度，耳瓣稍微有点儿卷，朵面黑，但是没有光泽的属于中等木耳。朵形小而且碎，耳瓣卷，粗厚或者有僵块，颜色是黑色或者棕色的最次。
干木耳与泡好的木耳怎么保存
1、杜绝虫源
对黑木耳有害的害虫包括白蚁、小米蛾和长角小米盗，它们经常在仓库的缝隙和杂物堆放处越冬。因此，在存放木耳之前，应清除室内杂物和室外杂草，并用80%敌敌畏乳油对空仓进行消毒，用量为0、2~0、3g/m2。木耳密封2~3天后，通风1天后即可入库。最后，在仓库周围喷洒石灰粉，以防止室外害虫进入房间。
2、防止受潮
真菌受潮后，很容易引起虫害。因此，必须在入库前进行干燥，使木耳的含水量不超过12%，然后放入塑料袋或铝罐中。密封后，将其放入内衬防潮纸的木箱或纸箱中。干燥剂（干木屑或生石灰等）可以放在盒子里。每10-15天检查一次。几种干燥剂吸收了水分。把它们拿出来晾干或烘干，然后放进盒子里。如果真菌恢复水分，及时取出晾干。
3、及时杀虫
如果在木耳的储存过程中发现害虫，应采取措施及时将其杀死。① 真菌可在强光下暴露1天或在50℃的`干燥器中干燥40分钟，以杀死害虫；② 密封仓库可杀死所有害虫20天以上；③ 仓库中的氧气抽出来后，输入氮气或二氧化碳进入房间，使室内氧气含量降低到2%，害虫会因缺氧窒息而死。
4、闭仓熏蒸
当黑木耳在储藏期间发生大量害虫时，应使用熏蒸剂密封仓库。这种方法在短期内效果明显。常用的熏蒸剂为磷化铝，用量为6-9g/m3，在仓库中分散，在12℃以上密封96小时，熏蒸后通风10天以上。
1、先把泡发的木耳尽量控干水分。
木耳用水泡发后，上面会留下很多水。水和空气中细菌之间的相互作用将导致真菌腐烂和恶化。因此，有必要完全控制水分，以长期保持水分。用漏勺控制木耳的水分，然后把它放在有小孔的盆里，供以后使用。
2、放冰箱上层冷藏保存。
如果腌制的木耳可以在一天内食用，那么在完全控制水并保持5℃左右的温度后，可以将其直接储存在冰箱的上层。这样，木耳就不会立即变质和腐烂，而且还能保持木耳的味道。
3、使用保鲜膜或者保鲜盒保存泡发的木耳。
黑木耳怎么泡发
用凉水(冬季可用温水)泡发。经过3～4小时的浸泡，水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。据专家介绍，用冷水可以使黑木耳泡发至原体积的3、5～4、5倍;如果用温水的话，只能泡发至2、5～3、5倍。对银耳的泡发，也宜采用这种方法。
我们还可以将准备烹制的木耳，浸泡在烧开冷凉的米汤中，这样泡发的木耳更显得肥大、松软，而且味道也鲜美。如果木耳较脏，可在泡发前先用食醋少许，再加少量食盐，用手搓洗干净后再泡发。
最后，木耳的泡发率还与木耳本身的质量有关。东北小兴安岭的天然木耳是最好的。泡发率可达1：15以上，附合木耳国家标准一级，但很难买到。一般来说，好的木耳应该是：重量轻、耳片完整、大小适中、耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色。无光泽为次。鼻闻、嘴尝，没有异味。握之声脆，扎手，有弹性，不碎为好;握之无声、不扎手或扎手易碎为次。
如何快速泡发木耳
1、将干的黑木耳倒入保鲜盒中，注入温水。水量添加标准，以浸没黑木耳为准，不可太满，留出保鲜盒1/5--2/5的空间，以便黑木耳涨发。
2、将保鲜盒盖上盒盖，将密封阀关闭，开始计时。
3、单手或双手握住保鲜盒，上下、左右、正反，总之不论姿式难看与否，保持高频率晃动保鲜盒，增大盒内黑木耳与温水的接触摩擦，分子运动使木耳迅速吸水膨胀。
4、等3分钟时间一到，揭盖，木耳已经泡发好了。如果是朵形较大的木耳，时间要适量延长1-2分钟。
泡发黑木耳的四要点
1、黑木耳的泡发，最好选择用15-25℃的水温浸泡八小时左右，黑木耳就能吸足水分，恢复到生长时的物理状态。
2、如果实在赶时间，那就选择温水泡发，不过，这样的水温（特别是热水）会杀死黑木耳组织中的'活性物质，黑木耳组织不能正常复原，胶质状组织不能延伸，口感不好。
3、适宜的水温时间也不能泡的太短或太长，时间太短，它没有吸足水分，胶质状组织不能复原，时间太长，子实体内的成分和胶质物析出，组织松软，营养成分流失，口感变差。
4、泡发黑木耳为了省事可一次多泡点，做四五次吃完的量，一次泡发后分别放在保鲜袋内扎紧袋口放入冰箱冷藏室的4℃温度范围保藏，随吃随取。
干制木耳的正确食用方法
食用前泡发洗净，尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，流水清洗两到三遍，最大限度除去杂质和有毒物质。适量泡发，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小时，超过24小时后，不管是否变质都要扔掉。
