维生素C怕热吗，说起维生素C，大家都很熟悉了。维生素C是维生素类药物，其是一种水溶性维生素，常存在于蔬菜和水果中，也可以人工合成。下面来了解维生素C怕热吗？
维生素C是维生素类药物，其是一种水溶性维生素，常存在于蔬菜和水果中，也可以人工合成。一般维生素C怕高温，维生素C在酸性溶液中比较稳定，在中性、碱性溶液中加热易被氧化。
维生素C又称L-抗坏血酸，具有不饱和的一烯二醇结构，抗坏血酸分子中C2和C3羟基可以氧化脱氢生成脱氢抗坏血酸，后者又可接受氢再还原成抗坏血酸。维生素C是天然的生物活性形式，为无色、无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于脂溶性溶剂，维生素C在中性、碱性溶液中加热易被氧化，所以维生素C怕高温。
人类体内不能合成维生素C，通常是由食物供给，维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中，植物中的抗坏血酸氧化酶能将维生素C氧化灭活为二酮古洛糖酸，导致水果和蔬菜中的维生素C含量大量减少。
维生素C怕高温，因此在日常生活中进食食物时，应注意其加工方式，避免破坏维生素C。
维生素C加热可能会被破坏。当水温超过80℃时，维生素C就会被破坏。维生素C，也称为L-抗坏血酸，属于一类水溶性维生素。维生素C，是一种多羟基化合物。化学式结构为C6H8O6，其结构与葡萄糖相似，分子中位置2和3处相邻的'两个烯醇羟基容易离解并释放H。
因此，具有酸的性质，也称为L-抗坏血酸。由于其结构不稳定，受热易分解，受热或高温后会损坏。通常不能提供人体所需的维生素，因此会失去其原有的营养价值。维生素C具有很强的还原性，易氧化为脱氢乙酸，但反应是可逆的，抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有相同的生理功能。
然而，如果脱氢抗坏血酸继续被氧化生成二聚谷氨酸，则该反应无法逆转，并完全失去其生理效率。在平时的生活饮食中，需要注意避免喝酒，避免维生素的流失。
其实常见水果中，维生素C含量最丰富的要数鲜枣，每100g的维C含量可达200-500mg。一小把枣，就能满足一日维生素C所需啦~
如果看平均数据，鲜枣的维C含量(243mg/100g)，差不多是苹果的60倍、橙子的7倍、猕猴桃的4倍呢！
蔬菜的维生素C含量也很丰富。一杯鲜橙汁所含的维生素C，吃4、5朵西兰花，或者半个彩椒也能轻松get。
维生素C并没有那么怕热
的确，维生素C不稳定，怕热；但蔬菜煮熟后维生素C会损失多少，恐怕和你预想完全不一样。
高温会导致维生素C分解。维生素C很怕热，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。
因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外葱、姜、蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C破坏。
维生素C在酸性环境下稳定，而遇到碱特别不稳定，容易被破坏。说到碱，很多人想到了烹调中人为添加的小苏打，而实际上我们烹调所用的自来水通常也是碱性的.。这些“碱”都会影响到食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。
维生素C接触到氧气后，也会发生氧化反应，从而造成损失。而且维C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。
根据维生素c的特性来看，高温是会破坏维生素c的。维生素c是生活中最常被人们提到的营养素，维生素c呈弱酸性、不耐高温，并且溶于水。它的熔点是190度到192度。所以说，当温度超过它的熔点，它就会分解，发生变化。在所有食材中，辣椒的维生素C含量非常高，平均每百克辣椒中维生素C的含量可达13至342毫克，远远高于甜椒、黄瓜、茄子等蔬菜的含量。
维生素C并不那么怕热 我曾给日本东京农业大学的交流学生讲过一次介绍中国的饮食与营养状况的课。一位营养专业的女学生举手提问：中国人烹饪时蔬菜大部分都做熟了吃，为什么不缺维生素C呢?维生素C不是非常怕热吗?菜做熟了维生素C不就全分解了吗?
维生素C到底有多怕热?这个问题的答案，恐怕与人们的预想不完全相同。
从化学角度来说，维生素C分子中有烯二醇结构，这种结构是非常容易受到氧化的`。不过，这种氧化的速率还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。
在碱性、光照、有氧化剂存在的状况下，维生素C非常不稳定。接触到氧化酶时，或者有金属离子催化时，它更会快速失活。 但在酸性条件下，无氧条件下，很干燥的食物当中，或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候，它可以表现出一定的稳定性。
这段话看起来有点难懂。简单地说，就是要让维生素C变得不怕热耐储藏，有几个重要的条件：①让它处于酸性环境中，②除去氧气和金属离子;③不要接触氧化酶;④水分很少;⑤加入大量淀粉、糖或糖醇类物质;⑥加入其他具有还原性的物质。如果能做到这些，那么维生素C也可以有很高的保存率。
看看测定数据，就知道什么样的食品维生素C比较稳定了。人们都知道，做罐头会造成维生素C的严重损失，因为制作罐头要经过两次加热，而且灭菌时的加热时间比较长。
但是，为什么番茄罐头的维生素C损失这么小呢?就是因为它具有酸性环境。相比之下，菠菜和胡萝卜就没有这样的条件。蘑菇中存在着多糖类物质，对维生素C有一定的保护作用，因此损失也比较小。
正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样，是淀粉在保护维生素C。 如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失要比做罐头小。因为炒菜只需要一次加热，而且时间比较短。
相比而言，比鲜榨果菜汁80%的维生素C损失率也低多了。在冬春季节，我们膳食中的大部分维生素C，实际上正是来自于烹熟的蔬菜，而不是那些已经储存了很久的苹果、梨、香蕉之类的水果。
