如何制作桂林腐乳，腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，以下分享如何制作桂林腐乳方法。
制作步骤：
1.毛霉的生长将豆腐块温水洗净，上锅蒸3分钟后拿出，切成小方块，均匀放入铺好纱布的笼屉內；放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，然后盖上透明盖子（便于观察），置于阴凉不通风处5天左右。将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，（也可直接将买来的腐乳曲均匀地撒在小豆腐块上）。
2混合好盐、粗细辣椒面、五香粉、花椒面、八角、桂皮、姜等调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚（可先将豆腐块置于准备好的一碗52度高浓度白酒里面浸泡一下，便于杀菌发酵入味，之后再放入配好的调料里面进行蘸料）。
3. 把沾好调料的`豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒、米酒，（还可加入香油、菜籽油、红油）瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。
腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。
五香红油豆腐乳：
1，霉豆腐
把买回来的老豆腐，用水轻轻的洗一下，
再把洗过的老豆腐放进竹篮里沥水半天，
做豆腐乳最好选用老豆腐，豆腐沥半天水是利于后期操作，
准备笼屉，把笼屉里放少许干稻草，稻草铺均匀，把豆腐切成2公分的.四方丁，把切好的豆腐块摆放在笼屉里，为了后期方便拿出，豆腐块之间保持距离，把摆好的豆腐盖住盖子，放在阴暗透气的地方，静放3之5天左右，22度之25度的天气为最佳。
2，配香料：
1份白芝麻，
2份五香粉，
2辣椒面，
3份食用盐，
给白芝麻用锅炒一下，小火慢炒，炒制金黄色出锅，冷凉用擀面杖擀碎备用，准备一个大盘子，把芝麻碎，五香粉，辣椒面食用盐，都倒在盘子里搅拌均匀放备用。
用盘子是为了后期方便操作，
3，炸红油：
准备，葱，姜，洋葱，都用清水洗干净备用，少许白芝麻备用，少许辣椒面，把辣椒面里加一点点清水搅拌均匀备用，
提醒一下，辣椒面里的水不能加多，用手能捏成团，手一松开辣椒面能散开就行了。
把姜切片备用，香葱用刀从葱头拍两刀备用，洋葱切丝备用，
锅里倒宽油，油烧四成热时下姜片 香葱和洋葱，下锅后小火慢炸，炸至姜片变黄变干，小葱和洋葱都变成干枯黄时捞出，用漏勺把油里面的杂质全部都捞出来，油四成热把芝麻下进去炸香，油温度不能过高，高了芝麻就炸糊了，把芝麻炸至金黄色时关火，等油温不太热了把少许的辣椒面倒进锅里炸一下，这样红油就制作成功了。
炸辣椒面时不用开火的，用三四成余温就能炸好，油温高了炸出来的油不红，还容易糊掉。
4，滚五香粉 装容器：
准备高度白酒，再准备装豆腐乳的容器，最好选用玻璃罐装，
豆腐经过几天的霉至，上面会长满白毛毛，豆腐就算是霉好了，提示一下哈，如果豆腐上面没有长白毛毛，只是变黄变黑了，那样的豆腐就霉失败了，扔掉不能用了，
把霉好豆腐拿出来一块，放进高度白酒里湿一下，再拿出来放进混合粉滚一下，混合粉就是之前 用芝麻碎 辣椒面 五香粉 盐混合好的粉，把每块豆腐都滚满混合五香粉后摆放容器里，全部都做完以后把炸好的红油倒进去，油要漫过豆腐乳，把盖子密封好，室温放至半个月就可以开吃了，这样 红油豆腐乳就制作成功了，
常吃腐乳有什么好处和坏处
适当的吃腐乳对身体一般是没有什么危害的，所以也不用太过的担心，但是在日常生活当中营养的搭配也是十分重要的，除了要吃一些蛋白质含量高的食物之外，也应该摄入粗纤维的食物，这样才能够起到均衡营养的作用，而且适当的吃一些粗纤维的食物也是可以促进肠道蠕动的。
经常吃腐乳对身体有坏处吗
这是与空气的氧结合所以才变色的只是尽快吃完就好啦.可能是氧化，也可能水分被蒸发了吃了对身体没有什么危害，毕竟只是果皮颜色变深，内部的营养并没有受到过多的损失。
人每天接触到的东西基本都有氧化，瓶盖进入空气也会变灰色
经常吃腐乳好吗?
嗯，一般来说，每家腌制豆腐乳大概都有计划的吧：从豆腐晒干、腌制变成豆腐乳到吃完也不会存放多长时间吧？总的来说，豆腐乳的腌制会添加“白酒”、盐、辣椒、花椒等调料，时间稍微放长一点也好像可以的，似乎还会更增添一些香味呢，特别是酒、盐、辣椒、这几个调料用得合适的话。不过也看个人口味
常吃腐乳的坏处
霉豆腐发酵后出现发黄有粘液象是正常的`，这是因为霉豆腐里面的蛋白质正在转化为其它成分，溶解后就会变粘稠呈现这种状态。不过，变黄后的霉豆腐不能立即食用，需要放置一个月才可以吃。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种，白色霉豆腐在生产过程中不加红曲，保持原本的颜色。如果霉豆腐里面添加了红曲，就变成了红霉豆腐。青色的霉豆腐是指臭豆腐，又称青方，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水等。
常吃腐乳对身体好不好
吃豆腐乳是不可以常吃的，常吃是不健康的。因为里面含有很多的防腐剂和盐，对身体来说是不健康的。偶尔吃点是没事的，豆腐乳中也还有很多微量元素，对身体是有益的，所以可以偶尔用，但不建议长期吃，吃豆腐乳以后需要多喝水，多吃点水果。
