如何正确勾芡，勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，下面分享一下如何正确勾芡。
在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量，主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照这个量进行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。
同时勾芡的火力也是尤为重要的，在大多数的情况下勾芡期间主要是用大火为主，虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液，但随着温度的不断升高下，其芡汁就会变得更加明亮，可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。
此外对于火候严格控制的菜肴来说，其勾芡的时间是比较重要的一个过程，可在勾芡菜肴的时候，若想汤汁更加的浓稠且口感好，最好在勾芡时不要倒入过多的食用油，以免避免对食材的包裹，影响勾芡的效果。
在勾芡的时候，其淀粉的用量是直观重要的，可根据食材的性质和用量决定淀粉的多少，一般可在3~7克左右，同时在勾芡期间主要用大火，此外还要掌握勾芡的时机，但不要倒入过多的食用油，以免影响最好的效果。
面粉能勾芡吗
当然是不可以的，面粉和芡粉是两种不同的东西，面粉不能达到芡粉的'效果。
芡粉乃烹调时勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉。芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。
面粉的存放方法
将面粉放在干净密闭的容器里，然后将花椒粒用透气性好的纱布包好，放入容器中。
或者把一张纸放在花椒水里浸泡一下，然后晾干放在面粉上，这样也可以防止面粉生虫。
还可以像存放大米一样先把盛面粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾干后再盛面粉，也能有效防止面粉生虫。
怎么辨别高低筋粉
你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
挑选面粉看水分
含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬;受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
勾芡的技巧
1、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
2、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
3、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
4、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
5、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
6、烹调中的`明油芡
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
勾芡的淀粉
1、甘薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
2、马铃薯淀粉：目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
3、绿豆淀粉：最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
4、小麦淀粉：麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
如何才能勾芡成功
1、 条件概括 - 需要时正确勾芡
在烹制菜肴的过程中，我们应该根据不同的材料来决定是否需要勾芡。总之，当你差不多可以的时候，再勾芡。勾芡之前，需要先尝一下菜汤，看看味道是否够浓郁。如果需要加一点盐，就加入一点盐。如果需要加一点味精，就加一点味精。如果需要减淡，就再加一些清水。
2、 认真搅拌 - 不停的搅拌
勾芡是一个需要认真搅拌的过程。需要用勺子或筷子不断的`搅拌，面糊慢慢的才会变稠。如果在勾芡的过程中不断的搅拌，才能使面糊分散均匀，也可以避免出现结块的情况。
3、 水的使用 - 别用太多水
使用多余的水勾芡，是勾芡失败的原因之一。这样做不仅会使菜肴味道淡而无味，还会使原本的菜汤变得稀薄无味。因此，勾芡时一定要注意掌握好水的用量，以保证勾芡的效果。
4、 掌握火候 - 需要适度的火候
适度的火候是成功勾芡的关键之一。如果火候太大，那么面糊很容易就糊底，并且菜肴的口感也会变得有些粘稠。而如果火候不够，面糊就会直接变成小波浪，失去作用。因此，在勾芡的过程中一定要掌握好火候，以免勾芡失败。
5、 多加练习 - 练习使人更加完美
最后一个技巧是：多加练习。勾芡是一项技能，而技能是需要不断练习才能掌握的。因此，只有不断地实践，你才会更加的熟练和自信。
