我们需要挑选颜色正常、外壳柔韧的小龙虾，因为这是健康小龙虾的标志。
小龙虾的挑选技巧
1、首先选小龙虾的关键是挑选对的时间，最好在5~10月份，因为这时候的小龙虾，几乎都是肉肥鲜美，从头到尾的肉质Q弹。
2、时间挑选对了后，我们再看小龙虾的水是清澈的还是浑浊的，清水白肚白鳃的小龙虾才是好虾，再看它的背部是否红亮干净，如果白净整齐，基本上就确定是干净的水环境中养殖出来的。
3、小龙虾的食性比较杂，体内会积累很多的.细菌和毒素。去市场上尽量要买刚刚长大的小龙虾，这种小龙虾有一种自然健康的光泽，红得艳而不俗；而那种比较老的龙虾，它的壳非常硬，颜色发黑或红中带铁青色，建议不要挑选这种老的小龙虾回家了。
4、最后一点如果小龙虾颜色发红、身软、尤其是已经掉头的虾，只要是不够新鲜的那就尽量不吃，腐败变质虾不可以为了图便宜而去购买来吃。不但没什么营养价值，还有发生食物中毒的危险，一旦发生食物中毒现象，花钱遭罪，得不偿失。
挑选小龙虾的几点要诀和注意事项：
1、选小龙虾一定要翻过来看小龙虾的腹部，生长环境好的虾，腹部不会有黑泥，鳃部看起来很洁净，说明生长水域的水质好；
2、虾壳硬紧的小龙虾更健康，选虾的时候用手去捏一捏虾背，健康的虾应该是手感硬实的，身体软塌塌的龙虾尽量不要，首选没有断肢的小龙虾；
3、虾背上的虾线要处理掉，头连背部的黑色胃囊要挑去。并且，死掉的小龙虾和大闸蟹一样，都是不能食用的。吃小龙虾中毒是夏季常见的新闻，小龙虾肉含有高蛋白物质，死后腐败速度很快，易滋生细菌；
4、加工好的虾是否新鲜主要看虾尾。一般活小龙虾熟制后色泽红亮，虾肉鲜嫩，虾尾弯曲且有弹性；死虾的尾部发直，或弯曲没有弹性，尾肉松散。
小龙虾的处理步骤
1、新鲜小龙虾放在清水中吐水至少半天，流水冲洗，并用牙刷仔细刷干净虾体，特别是腹部泥多的地方。
2、从背后捏住小龙虾头，紧紧捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味。
3、虾的尾部有三片尾壳，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了。
4、从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳，顺带往外一拉，可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出，注意保留虾黄。
5、最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。
小龙虾的营养价值：
1、小龙虾富含钾，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。具有降血压作用。
2、小龙虾富含磷，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。
3、小龙虾含有丰富钠元素，能调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。
一、小龙虾的来源：
小龙虾是存活于淡水中甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾。原产美国和欧洲国家，二战时期由日本传入我国。现在市场上销售的小龙虾大部分都是人工在湖泊，稻田里养殖的。
只要养殖水域没被污染，产出的小龙虾的品质还是有保证的。小龙虾属于杂食动物，植物类，小鱼、小虾、浮游生物、底栖生物、藻类都可以作为它的食物。特点是生长速度快、适应能力强。小龙虾广泛分布于世界各地。
二、小龙虾主要重金属，寄生虫的危害
2008年安徽大学科研人员对合肥附近的小龙虾进行调查发现(摘自科学前沿松鼠会)，重金属(汞，铜，铅，镉)主要富集在虾头，内脏和虾壳处，肌肉中很少，均未超标。研究猜测小龙虾能把重金属转移到虾壳上，
然后通过蜕皮去除一些重金属，这也是小龙虾为什么能在重金属污染水域存活的原因之一吧。还有就是发现有的小龙虾会携带肺吸虫，吃到肚子里会对人体健康产生危害。建议在我们吃虾的时候，光吃虾肉，相对重金属中毒和寄生虫危害就会小一些。
三、小龙虾的挑选：
(1)看：正规渠道养殖的健康小龙虾,形状完整，个头均匀，头和身几乎各占一半，颜色红亮干净,,腹毛,爪毛干净,腹白。 被污染的小龙虾:来自不同水域或是野生的，大小不匀，脑袋大身子小,颜色褐红或铁红,关节处较脏,腹部毛脏,头部有污物,或是寄生虫。
(2)闻:水质好的区域养殖的,无变质，重金属等味道,含有一股自然的水腥味.
受污染的小龙虾有一股重金属的味道或是腐臭味.
(3)比大小:同样的.'季节,人工养殖的要大一些,个头均匀，肉质也比较饱满。 野生污水水沟里自然生长的个头小,头部比身体大一倍.壳厚肉少。
(4)熟后形状：在餐馆吃做好的小龙虾时，如果发现龙虾的尾巴是直的，那么这些龙虾就是死虾，千万不要吃。如果是弯曲的，蜷缩着身体的，就表示是活虾，可以吃。
小龙虾如何区分公母?
四、饮食建议：
(1)每次都少量吃点，这样可以将重金属中毒等食品安全风险大为降低。
(2)外出就餐时，尽量选择环境和卫生状况好的正规餐厅。自家加工时，一定要烧熟，烧透。烧的时间应多于20分钟。
(3)食用小龙虾时最好弃去头部，以免造成重金属累积中毒和寄生虫的侵袭，同时吃一些姜醋汁，以利于驱寒杀菌。
(4)食用时多吃些富含果胶等可溶性膳食纤维的蔬菜、水果，有助于把重金属排出体外。
温馨提示：
1、如果吃完小龙虾就产生了不良反应，那么赶紧去医院就诊通过化验单，或者一些医学手段来确认你这个病是由什么来引起的，收集一下证据，然后作为甭管是要求侵权赔偿或者说向相关部门要求查处都有一个依据。
2、受污染的小龙虾，首先会带进些重金属进而损伤神经系统和免疫系统;寄生虫也会给我们带来伤害，严重的会损伤人体的肝脏。还有一些不法商贩会用洗虾粉洗虾，也会给身体带来伤害。
3、不适宜人群：患支气管炎、过敏性皮炎，皮肤疥癣，痛风病人，过敏体质人群应慎食小龙虾。
