如何判断肉变质，肉是人们日常生活中经常会吃的的一种食物，能给人们补充丰富的蛋白质，很多时候人们会一下子买很多肉储存放在冰箱中，但是放久了肉是会坏的，那如何判断肉变质与否呢？
如何判断肉变质1
1、 颜色变深。随着肉的贮藏时间的变长，肉的肌红蛋白就会被氧化，这时候肉色也会跟着慢慢变成红褐色。而肉的颜色越深，说明肉的变质程度越高，越不适宜食用。此外，如果肉的表面颜色变为灰色或者是灰绿色的时候，或者出现白色以及黑色的斑点的时候，说明肉的微生物已经产生大量的代谢物，千万不能食用。
2、 表面发黏。一般情况下，比较新鲜的肉外表是微干或者是湿润的，用手触摸切面会有油质感，但是并不黏手。而一旦肉质发生改变之后，肉上面的微生物就会大量的滋生，进而产生黏性的代谢物质，这个时候，用手触摸肉的切面是会有发黏的感觉，甚至会有拉丝的情况，所以，肉类表面的发黏也是说明肉开始腐败的标志。
3、 弹性变差。新鲜的肉类肉质是比较有弹性而且肉质紧密的，拿手指按压后肉会很快的复原。而贮藏久了的肉会导肉的蛋白质以及脂肪被酶所分解，造成肌纤维受到破坏，这个时候，肉的弹性自然也会随之消失了。用手指按压的时候不能马上的复原，甚至会留下痕迹。这就表明，肉已经发生变质。
如何判断肉变质2
变质肉类的危害
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的`表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
如何确保肉类的安全？
1 、尽量选择新鲜肉类食用与火腿肠、罐头等已加工肉类食品相比，要多食用新鲜肉类，尤其应首选冷却肉，其次是热鲜肉和冷冻肉。与这些新鲜肉类相比，火腿肠、罐头等肉类食品中复合磷酸盐、防腐剂、着色剂、淀粉等添加剂一旦超标，会对消费者身体健康造成或多或少的伤害。
2 、生鲜肉要在4摄氏度的温度下保藏，并用保鲜膜包裹如果购买量较大，需长期放置，最好是冷冻保藏，以确保肉的卫生质量。一旦发现肉及肉制品有味变质，要立即处理掉，以免被误食或污染其他食物。生鲜肉要在4摄氏度的温度下保藏。
3 、进行烹调时，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗干净同时肉类要生熟分开，以免交叉污染。心、肝、肾等内脏器官是畜禽体内容易发生病变的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。
4 、不要在没有卫生防疫检验合格证明和从业人员体检健康证明的小摊小店购买熟肉、涮火锅，或消费肉类菜肴。
5 、不要在外消费烧烤肉类食品以烤牛羊肉串、烤鱼和烤鸡翅等为主的烧烤食品，由于肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭上，再与肉类蛋白质结合，产生“苯并芘”强致癌物，危害食用者身体健康。
6 、保持手部卫生，常洗手。在做食品之前、制作之中以及制做之后，餐前便后，处理生禽畜肉和生鸡蛋后等均要洗手等。
