在烹饪的时候要先用水焯一下，可以去掉大部分草酸、植酸，就不会影响我们对钙的吸收了。
蔬菜焯水，为了保证菜品的颜色更加新鲜，去除其中含量较多的草酸物质，降低农残等作用。其实，生活中“焯水”这种烹饪加工方式更多是用在我们生活中最常见的“蔬菜”，对于蔬菜来说，
为何总是要焯水、蔬菜焯水，又有些什么事情是需要注意的呢？
在我们买回来的蔬菜中，不仅残留一些农药的成分，而且一些蔬菜中还含有，草酸，亚硝酸盐等有害物质。
草酸是生物体的代谢物，分布于植物和动物的真菌中。草酸进入人体中会与钙离子形成草酸钙，容易导致结石。也会干扰人体对钙的吸收。草酸的酸性物质还会导致人体内酸碱度失去平衡等。
草酸具有一定的毒性，能刺激和腐蚀皮肤，粘膜。经皮肤，粘膜吸收中毒等。草酸溶于水，所以蔬菜通过用水焯一下，可以去除蔬菜中的'草酸。很多新鲜蔬菜里，含有亚硝酸盐和硝酸盐物质。人体长期摄入亚硝酸盐，
会产生中毒。而且亚硝酸盐具有很长的潜伏期。亚硝酸盐中毒可引起呕吐，恶心，水肿，心律不齐，昏迷，休克，甚至死亡等。
亚硝酸盐也是溶于水的。所以用水焯的蔬菜，也可以去除蔬菜上含有的亚硝酸盐有害物质。一些人怕麻烦，或者怕失去蔬菜上的营养成分，所以很少在做菜前，用水焯一下蔬菜。长久下去，蔬菜上的一些有害物质会对人身体带来危害。所以在食用蔬菜的时候，一定要用开水焯一下再食用。
有一些蔬菜，仅靠清水是不能去除上面残留的农药和有害物质的。比如，菜花，西蓝花之类的蔬菜，会有很多死角的地方，所以最好用水焯一下再食用。
近日重庆75岁的余老先生近日突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋……
原来前日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。
亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。正因为香椿芽含有很重的亚硝酸盐，一旦吃得不合适，就容易出现亚硝酸盐中毒。
安全吃香椿做好这两点
其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。
吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐
最好只吃香椿嫩芽
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
一、去草酸、维生素也跑掉了？
洗、泡去不掉草酸，一定要用沸水焯。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的，这是因为，蔬菜的草酸是封存细胞里面，里面的东西不容易出来。但是，经过沸水焯烫，细胞壁变软，细胞膜被烫坏，通透性提高，里面的草酸和很多东西都会“跑”出来，进入到水中。
比如大块竹笋，组织比较致密，焯一两分钟还不行，要好好煮一下，才能去掉其中的草酸。菠菜也一样，如果有些品种涩味特别浓，焯煮水要多些，时间要长些；有些涩味淡的，就可以少放焯煮的水，甚至不用焯也行。
二、焯煮时，硬水比纯净水效果好
草酸易溶于水，但对热很稳定，不会因为煮沸而分解。不过，煮的过程中，草酸溶进水里，被稀释了，所以感觉没有那么明显的涩。此外，北方的水是碱性水，其中含有很多碳酸氢钙等钙盐。
水里的钙和草酸结合，形成不溶性的草酸钙，留在煮锅里，捞出来的菠菜中草酸少了，涩味当然就淡了。焯煮菠菜的时候，直接用硬水是比较合适的，用纯净水的话，去掉草酸反而不那么有效。
三、去掉草酸的同时，损失营养是肯定的
焯煮去掉草酸，也损失其他营养。凡是易溶于水的营养素，基本都会受到影响。比如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸，都对健康特别重要。还有钾，类黄酮等预防高血压、中风和心脏病也挺重要。
四、榨果蔬汁也会直接摄入草酸
很多人经常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜、水果打汁喝，或者打成奶昔，这样也会把草酸吃进去。多数常见的水果都含有少量的草酸，比如苹果、桃子、李子、猕猴桃之类。草酸易溶于水，不论你是打浆还是榨汁，都会和果蔬汁一起吃进去。
韭菜草酸也较多，平时吃菠菜会焯水，韭菜就很少焯水，一方面可能是因为韭菜草酸多的事情大部分人不知道。另一方面是人们热爱韭菜的独特香味，如果焯水去掉了香味。岂不是吃起来大打折扣？好在韭菜并不是天天吃的.蔬菜品种，偶尔吃一次，不必在意草酸。
为了让韭菜中的草酸少吸收一点，倒不如干脆用韭菜炒豆腐，让韭菜中的草酸和豆腐里的钙在胃里结合，就能减轻草酸的不良影响。至于豆腐里的钙有点损失，也没关系。多吃点含钙高的食物就能补回来。
不过，韭菜确实对消化系统不够友好，很多人吃了韭菜之后感觉胃里不太舒服。那就直接少吃好了。同样是经常用来做馅料的蔬菜，相比而言，茴香菜就好好得多，虽然纤维含量也不少，但味道香浓，草酸不多，对胃肠非常友好。
这些菜吃之前也要焯水
木耳、焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
菠菜、焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
芥菜、焯水减轻异味
芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用。
其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈刺激气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。
四季豆、焯水防中毒
未炒熟的'四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
西兰花、焯水更干净
西兰花是一种非常美味的食材，不可否认西兰花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。西兰花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分钟，可以有效祛除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西兰花的烹制，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。
鲜黄花菜、焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。
