中国的菜系有什么，中国文化源远流长，与此同时，随着文字记载，各种各样的家常菜做法也得以流传；中国地大物博，各种菜系随着时间的演变逐渐成熟。下面来看看中国的菜系有什么。
川菜
川菜是四川的菜肴，取材广泛，菜式多样，因为四川人吃辣，所以川菜以善用麻辣调味著称，其烹饪方式有着明显的地方风格。川菜多以家常菜为主，而已高端菜为辅，讲究麻辣鲜香，也有不辣的菜，这种菜多是甜的、或者是卤香的，也有怪味的菜，反正是口味多变。
川菜的代表菜很多，最经典也是最常见的就有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等等，像口水鸡、泡椒凤爪这类菜也属于川菜的代表菜，这些菜大多都是偏辣味的，深受四川人民喜爱。
鲁菜
鲁菜，顾名思义，是山东菜，包括古时齐鲁大地那一块。人们说鲁菜是八大菜系之首，因为其历史最为悠久，技法最丰富，难度也是最高的，很考验人的烹饪能力。鲁菜的口味多以咸鲜为主，非常讲究做菜的火候，且善于做海鲜，制汤也很擅长，据说鲁菜的汤堪称一绝，许多的汤菜都是高档宴席的精品之作。
鲁菜的代表菜有糖醋鲤鱼，大酸大甜，有金榜题名、洞房花烛的喜悦意义。另外，像芙蓉鸡片、葱烧海参、九转大肠、油爆双脆、乌鱼蛋汤、德州扒鸡等菜品都是它的代表菜，另外，鲁菜还分为了博山菜、济南菜、胶东菜、孔府菜、鲁西菜五个主要流派，它们当中的风格又有些许的不同。
粤菜
粤菜是广东菜，分为广州菜、潮州菜和东江菜，东江菜又称为客家菜。广州菜包括了珠江三角洲、韶关和湛江，口味具有清、鲜、爽、嫩、滑的特点，擅长小炒，讲究火候和油温的刚刚好，有“食在广州”的美誉，潮州菜就擅长烹饪海鲜了，口味较清纯，客家菜的砂锅菜是比较典型，有独特的.乡土风味。
粤菜中，广州菜的代表菜有白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、豉汁蒸排骨等等，潮州菜有佛手排骨、护国菜、鸳鸯膏蟹、卤水拼盘等等，而客家菜有梅菜扣肉、猪肚包鸡、盐焗鸡、炒猪大肠等菜品。
苏菜
苏菜主要由南京菜、淮扬菜等地方菜品组成，擅长炖、焖、蒸、炒，风味清鲜，清淡适口，一般情况下，苏菜的口味多是偏甜的，摆盘的造型也很好看。像苏菜的代表菜就有老鸭汤、狮子头、金陵盐水鸭、扬州炒饭、凤尾虾等等。
闽菜
闽菜是以福州菜为基础，融合了闵东、南、西、北及莆仙五地风味菜而形成的菜系。它以烹制山珍海味著称，以“香”、“味”见长，清鲜不腻。汤是闽南菜中的精髓，有一汤十变之说，其特色菜有佛跳墙、荔枝肉、醉排骨、盐水虾、煎糟鳗鱼等等。
浙菜
浙菜与苏菜相似，故常合称为江浙菜。最典型的代表菜就是西湖醋鱼、东坡肉了，还有像荷叶粉蒸肉、干炸响铃、龙井虾仁等都是其特色菜，小巧玲珑，鲜美嫩滑，具有十分浓郁的文化特色。
徽菜
徽菜是徽州的地方特色菜，独特的地理环境赋予了它特有的味道，明清时期徽商的崛起使得徽菜的名声也渐渐远扬。徽菜一般是就地取材，重油重色重火候，口味较重，但讲究医食同源，所以也讲究食补，代表菜是臭鳜鱼、毛豆腐、红烧果子狸还有黄山炖鸽等。
湘菜
湘菜是湖南菜，以香辣为主，也是重油重色重火功的菜系，经典菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、全家福、霸王别姬、牛中三杰等等。
八大菜系: 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
(1) 济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。这个派系的菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。
(2) 川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
(3) 粤菜也叫广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，粤菜也是中国菜在在国外认可度最高的菜系品种，在国外的餐厅也是多以粤菜为主，粤菜在国际上是与法国大餐齐名的一大菜系。粤菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求清单和鲜嫩，对于食物的本味追求很高。粤菜的这种追求非常符合现代营养学的要求，是科学的饮食文化。
(4) 闽菜起源于福建省，是中国八大菜系之一。长于烹饪海鲜，味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。其中福州菜是闽菜的代表，但也根据地域分为漳州菜、厦门菜、泉州菜四种类型。
(5) 苏菜或扬菜即江苏菜，中国八大菜系之一。
一般认为苏菜内部分为四大派系：
金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。
淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。
苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。
徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。
(6)浙菜起源于素有“鱼米之乡”的.浙江，由杭州、宁波、绍兴、温州四大地方特色菜系组成，用料广泛，追求原料的极致新鲜，因其资源丰富，故，很多菜都是现取现做。 浙菜中杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。
温州菜素以“东瓯名镇”著称，也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。而金华菜则是浙菜的重要组成部分。烹调方法，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。
(7) 湘菜即湖南菜，是中国八大菜系之一。湘菜的特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。湘菜又可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。
(8) 徽菜起源于安徽省，是中国八大菜系之一。因为安徽人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于安徽多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长，根据地域不同一般又分为沿江菜、沿淮菜和徽州菜三个子菜系。
八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
1、鲁菜：起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是宫廷最大菜系。鲁菜分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜。
2、川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
3、粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色 。粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。
4、苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。
5、闽菜常以福州菜和厦门菜为底部。最早起源于福建闽侯县，再后来发展中形成福州、闽南、闽西三种各流派。闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸、煎、炒、溜、焖、炸、炖为特色。
6、浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的'地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。
7、徽菜起源于安徽省徽州地区，是中国八大菜系之一。主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。
8、湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。
