开水好。
鲫鱼汤放冷水还是开水好？
鲫鱼汤是生活中营养价值很高的滋补食品，但在烹饪的时候一般情况下是加开水的，如果鲫鱼汤加入冷水的话，不仅会影响其口感，喝起来会有股腥的味道，同时还会影响里面营养物质的流失，也不利于人体的健康。
同时加入冷水的话也难以形成乳白色的汤汁，主要是在煎鱼的时候，如果加入冷水后会影响里面鱼肉中蛋白质的分解，这样也会影响蛋白质的凝结，而加入热水后要能让其更快的分解，但要一次性到位，否则会影响里面的营养。
鲫鱼汤里面含有丰富的蛋白质、脂肪、不饱和的'脂肪酸等营养物质，经常服用的话能提升人体的睡眠质量，同时还能使皮肤更加的富有弹性，此外也能增加人体的抵抗力和免疫力，起到美容养颜的功效。
鲫鱼汤的做法：
备用食材：鲫鱼2条，香葱1小把，生姜3片，料酒2勺，食盐少许，白胡椒少许；
制作过程：
第一步，首先鲫鱼准备2条，将其淘洗干净，然后控干鲫鱼中的水分，在鲫鱼的两面各划两刀，生姜一小块切成片，香葱摘洗干净后，控干其中的水分，打成葱结待用；
第二步，炒锅置于火上烧热，然后用生姜片在锅底擦一遍，淋入少许的食用油，将处理好的鲫鱼放入锅中开始煎，晃动锅体使其不粘锅，待其定型后，将鲫鱼翻面继续煎一会；
第三步，待看到鲫鱼的两面都煎黄后，即可在锅中加入适量的开水，待大火将其炖开后，用勺子将上面的浮沫撇干净，继续保持大火炖煮，差不多20分钟的时间，可以看到鱼汤已经呈现奶白色了；
第四步，然后再向锅中加入事先处理好的葱结和姜片，再加入2勺料酒，继续炖煮5分钟的时间，根据个人的口味加上点食盐调味，这个时候的汤汁变得更为醇厚；
第五步，最后再加上一点点的白胡椒碎去腥，当然实在不喜欢也可以不加，继续炖煮一会后，即可关火，将做好的鲫鱼汤盛出便可以享用了，汤汁浓白醇厚，鱼肉鲜嫩美味。
烹饪小技巧：
1、鲫鱼汤怎样做奶白色？别直接加水炖，多加1个步骤，便是将鲫鱼处理干净后下锅煎一下，将鲫鱼的两面都煎黄，再加水炖煮，事实证明这样做的鲫鱼汤浓白又鲜；
2、煎鲫鱼的时候，为防止破皮，事先用姜片在锅底擦一下，形成一层隔离膜，鲫鱼下锅煎的时候便不容易粘锅，鱼皮不破，更加易于让人体吸收其中的价值；
3、炖鲫鱼汤，用热水还是冷水？正确方法应该是用热水，因为鲫鱼经过煎制非常热，如果加入冷水，一冷一热容易将鲫鱼的肉质变老，炖的汤口感也会受到影响。
冰冻了的鱼怎么做好吃？
第一——当我们把鱼从冰箱拿出来后，可以用水冲洗鱼的表面，这样可以快速解冻，同时还能去除多余的冰渣。记得不要直接将鱼放到室温下解冻，这样会影响鱼肉的质量。解冻的时间取决于鱼的大小和厚度，大约需要几个小时到一天的时间。
第二——，我们可以考虑用一些调料来增强鱼的口感，比如在鱼身上抹上一些盐、胡椒粉、生姜、大蒜等，这些调料可以有效地去除鱼腥味，增加鱼的鲜味。
第三——，我们可以根据鱼的种类选择合适的.烹饪方法。比如，对于一些肉质比较嫩的鱼，我们可以选择清蒸或者炖煮；而对于一些肉质比较紧实的鱼，我们可以选择煎炸或者红烧。比如，煎鱼可以让鱼肉表皮变得香脆，煮鱼可以将鱼肉烧得鲜嫩可口。
第四——接下来，你需要给鱼进行一些调料处理，可以根据自己的喜好选择适合的调味料。通常，我们会加入一些姜蒜葱等配料，比如葱姜蒜炒鱼片，这样可以除鱼腥味，增添鲜味的同时，也能够让鱼肉更加嫩滑。
做鱼是放白醋好还是放陈醋好？
陈醋可以去腥，也可以提来自鲜。烧鱼时放醋再加些料酒味道会很香。因为在化学中酸醇酯化生成的酯是香的。而醋就是酸，料酒就是醇，他们会发生化学反应而生成香香的酯。鱼有腥昧，是因为海产鱼类在新陈代谢的最终产物中总氮量的很大一部分以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形条式存在。
鱼中这些含氮物质一般可溶于水，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。但水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做鱼时加点醋(主要含乙酸),再领放点酒(主要含乙醇),则解腥效果极佳。
当加入醋时，鱼油是某些造成腥气的物绝则率亲质还会变成可溶性盐类，从而使腥气减轻，而且醋和酒都带有香气，还有尔选剂演强长管研件选站以香压腥的作用。
此外，在做鱼时加醋，还可以使鱼肉内的丰富蛋白质在酸的作用下发生水解，不仅生成许多具有鲜味特征的氨基酸，而得那且还能使鱼的骨和刺在烹调过程中得到软化酥松并转化为乙酸钙。乙酸钙易溶于水，便于人体吸收，提高了钙沙危的利用率。
大闸蟹应该用冷水还是热水蒸？
一般来说，冷水蒸和开水蒸都可以用于大闸蟹的蒸煮。但是，因为蟹的温度和蒸煮的过程有关，所以具体采用哪种方法取决于蟹的大小、质量和蒸煮的目的。因此，要想选用最好的蒸煮方法，需要对两种方法进行对比，了解它们的优缺点和适用情况。
一、冷水蒸大闸蟹
冷水蒸是将大闸蟹放入锅中，加入适量的清水，随后在火上煮沸，蟹在煮的过程中也随之加热。通常情况下，蟹爪要先放入，因为蟹爪需要更长时间的煮熟。等到蟹爪变色之后，再把整只蟹放入煮，煮出翻转腳红等蟹的迹象之后就可以出锅了。
优点：
1. 清水蒸，可以去除蟹身里的杂质和泥沙，让蟹肉更加鲜美，营养价值更高。
2、能够更好的保护蟹的香味和鲜度，不利于蟹的调味性。这是因为在蒸煮的过程中，冷水能够封锁蟹的味道，使蟹的味道保持原汁原味。
3、冷水煮可以更好的保护蟹的肉质，避免在煮的过程中出现“炸蟹花”的现象。这种现象是因为蟹在高温下煮熟，壳无法承受膨胀的压力而使壳炸裂，影响到食用的口感。
缺点：
1. 相对于开锅蒸，冷水蒸更为耗时。蒸煮的时间需要2-3分钟左右，而开水蒸通常只需1-2分钟。
2、 清水蒸，不利于蟹的调味性。因为不同的人口味不同，有的人喜欢吃酱醋味的蟹肉。所以，用清水煮可能无法满足蟹友们不同的口味需求。
二、开水蒸大闸蟹
开锅蒸大闸蟹是在蟹身上涂上盐，再在锅里放上适量的水，盖上锅盖，然后开火烧开，等水开之后放入蟹。蒸煮7-10分钟后，可以捞出蟹，即可食用。
优点：
1、短时间内就可以熟透，等到蟹肉变成红色后出锅，可以不损失营养价值。
2、因为是热水蒸，水温会瞬间升高，能够更好的杀菌消毒。
3、不利于杀菌的话，这种方法能够更好的满足人们在繁忙的`工作生活中的时间需求，提高蒸煮效率。
缺点：
1、容易煮破蟹肉，使蟹肉流失，口感变差。
2、热水煮容易让蟹里的保护性蛋白质被蛋白变性，失去一部分营养价值和口感。
3、这种方法在杀菌消毒方面要求较高，需要保证蒸锅能够表面平整，蟹放在蒸锅里的位置也要尽量平稳，使得水蒸气能够均匀地散发到蟹的每一个角落，达到杀菌消毒的效果。
在如何烹饪大闸蟹的问题上，多数人认为清水蒸是更好的选择。它能够更好的去除杂质和泥沙，并且更加的鲜美营养。当然，对于喜欢吃酱醋味蟹的朋友来说，开锅蒸就是一个很好的选择。总而言之，蟹的味道不仅仅取决于烹饪方法，更取决于蟹的品质和种类。在享受美食的同时，也要保持营养健康的饮食习惯，健康饮食、吃出健康、吃出美食。
