挑好鱼、用热水、用猪油、姜擦锅、加料酒。
1、挑好鱼
做鱼汤的鱼一定要鲜活，鱼眼颜色要明亮清澈，鱼身要滑。做鱼汤的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。保证鱼身的完整，清洗鱼时，从鱼鳃部分把内脏一并取出。
最好不要剖开鱼腹，这样熬出的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉完整。最后把鱼鳃、鱼肚子，特别是鱼肚上的小鳞去掉洗净，保留鱼鳍和鱼尾。为了让鱼肉的营养全部熬在鱼汤里，可在鱼身的两面，各划几道刀口。
2、用热水
煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。所以鱼煎至金黄后，一定要一次加足热水来煮汤。且不要加盐，过早的加盐，也会影响鱼汤的口感和颜色。
3、用猪油
如果在烹饪的油中添加少量猪油，能更好地起到给鱼汤吊鲜增浓的作用，烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白。做法是：先把猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水，然后把鱼放入锅里，加盐。
4、姜擦锅
油煎鱼时，鱼粘锅，煎好一面，翻身煎另一面时，煎好的一面由于粘锅，翻过来后，鱼就不再完整了。其实，要想鱼不粘锅很好办，先用刀切一小块生姜，用刀切的一面在锅里擦一遍，再放油煎鱼，鱼就不粘锅了。
5、加料酒
料酒在爆香葱姜蒜后烹入爆响，这时候去腥提香的效果最佳。由于这时候锅内温度最高，因料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。
春笋甲鱼汤
一、原材料及用量
1、春笋（300克）；
2、甲鱼（1只）；
3、姜（15克）；
4、大葱（1根）；
5、料酒（1汤勺）；
6、盐（适量）；
7、味精（适量）。
二、制作步骤
1、准备材料
将春笋捏断尾部，剥去外层的皮，洗净后切成片；将甲鱼用清水洗净，去掉内脏和头部，切成大块；将姜去皮后切成片；将大葱切成段备用；
2、焯水
将调理好的甲鱼肉块放在沸水中焯水，去除污物，保持甲鱼的鲜美。将焯水后的甲鱼捞出，放入清水中浸泡一下备用。
3、炒香
在热锅中加入适量的色拉油，倒入切好的姜片和葱段，炒香出香味。这一步的炒香是为了增强菜肴的'香气，提高口感。
4、加水煮至肉烂
在锅中加入清水，放入焯水后的甲鱼肉块，加入料酒，煮至甲鱼肉烂熟，出汤。这一步需要耐心等待，等甲鱼煮烂后，汤汁才会更鲜美，提高菜肴的口感。
5、去骨过滤
待甲鱼汤汁煮好之后，用漏勺取出甲鱼块，将其去骨，剁成丝。然后用滤网将甲鱼汤过滤一遍，去掉汤中的杂质。这样可以让菜肴更加清爽，不受汤中的杂质干扰。
6、加入春笋
将切好的春笋放入甲鱼汤中，煮至烂熟即可。这一步需要注意，不要将春笋煮得太久，以免影响口感。
7、调味即可
将煮好的春笋甲鱼汤加入适量的盐和味精即可。盐的用量需要根据自己的口味而定，味精的加入量也要适量。这一步是为了让菜肴更加美味可口。
三、春笋甲鱼汤的特点
春笋甲鱼汤是一道清淡爽口的菜肴，汤汁清澈透明，春笋的清香和甲鱼的鲜美相互融合，口感丰富。它所含的营养成分丰富，甲鱼中含有大量的蛋白质和胶原蛋白，对强身健体有很大的帮助；春笋中含有大量的水分、蛋白质、碳水化合物和丰富的微量元素，对人体健康具有很大的益处。
鲫鱼汤怎样去腥
一、原料：
1、原料：鲫鱼两尾（约重200克）、姜15克、蒜5克、精盐3克、五香粉适量、料酒15
克、白糖5克、醪糟汁15克、醋3克、味精1克、芝麻油10克、鲜汤100克、食用油1000克（约耗50克）。
2、主要器具：炒锅一口，炒勺一把，圆盘一个，调味码斗1个，调味勺若干
味感特征：五香味浓郁
质感特征：鱼肉细嫩
成色要求：色泽金黄
三、步骤：
1、鲜活鲫鱼经过初加工后（刮鳞、去鳃、去内脏）洗干净，在鱼身两面各锲3～4刀，每刀深1～2毫米，加精盐、料酒、姜、葱码味1小时左右。另将姜、蒜、葱分别切成姜米、蒜米、葱花。
2、炒锅置于旺火上，放油烧至七成油温，将鱼捡去姜、葱后入油中炸成棕黄色时捞出。
3、锅内留油少许，烧至三成油温时下姜米、蒜米炒香，加鲜汤、精盐、白糖、醋、五香粉、醪糟汁、料酒、味精、鲫鱼，转入中小火收汁，至亮油时放葱花、芝麻油起锅晾凉，装盘成菜。
关键点：
1、醋是为了除腥味增香，注意其放入时机和用量。
2、刀工处理时，锲刀深度不宜过深，以锲破皮为度。
关键环节控制点
1、 操作手风：鱼初加工的动作、码味的动作、炸制的动作、收汁的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、阶段火候特征：菜肴的.变色阶段。
3、调味品的投放：精盐、糖色、五香粉的用量及其比例关系。
4、成品效果和装盘方式。
红烧，清炖，干炸，香煎，凉拌，葱油，红糟，，酱糟，酱烧，清蒸，等等，暂时想到这么多，！！
冬瓜鲫鱼汤的做法
冬瓜鲫鱼汤是一道美味健康的汤品，它主要以鲫鱼和冬瓜为主材料，加入适当的调味料和绿色蔬菜，煮制成鲜美可口的汤品。这道汤不仅味道鲜美，而且富含营养，具有清热解暑、消肿美容的作用，是夏季补充水分和营养的良方。
一、材料和用量：
1、鲫鱼一条，约500克
2、冬瓜一个，约500克
3、西红柿一个，约150克
4、洋葱一个，约50克
5、葱姜蒜适量
6、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油适量
二、制作步骤：
1、将鲫鱼去鳞、去内脏、洗净备用，将冬瓜去皮、去籽，切成小块；将西红柿切成小块，将洋葱切成丝，准备好葱姜蒜。
2、将鲫鱼放入盆中，加入料酒、盐、葱姜蒜、搅拌均匀，腌制十分钟左右。
3、取一个煮锅，加入适量的清水，放入鱼和葱姜蒜，大火煮开。
4、将冬瓜、西红柿、洋葱放入煮锅中，再次煮开。
5、撇去浮沫，盖上锅盖，用中火煮30分钟左右，直到冬瓜熟软。
6、加入盐、鸡精、胡椒粉和香油，搅拌均匀即可。
7、起锅前加入少量香菜，在煮一会即可品尝美食。
三、注意事项：
1、鲫鱼可以用清水多洗几遍，这样汤味更加清爽。
2、冬瓜的切块大小要适中，否则影响口感。
3、烹饪时间不要过长，否则煮烂掉成糊状。
4、添加调味料也要注意适量，不要过多，避免影响汤的风味和营养价值。
5、如果想汤更加清爽，可以在整个制作过程中加入大量的'清水，而对于口味浓一点的汤，可以减少清水的用量。
综上所述，冬瓜鲫鱼汤是一道非常适合夏季的汤品，制作简单易学，食材也非常容易获得，是一道经济实惠、营养美味的健康汤品。希望广大食客们能够在家中尝试制作，品尝到这道美味的汤品，享受到它给人带来的健康和美味。
