现如今，制度使用的情况越来越多，制度是指一定的规格或法令礼俗。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编为大家收集的餐厅卫生管理制度，希望对大家有所帮助。
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、保管员不收腐烂变质的原料;
3、厨师不用腐烂变质的原料;
4、服务员不用腐烂变质的食品。
(二)成品(食品)存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物，药物隔离;
4、食品与天然冰隔离。
(三)用餐具实行“四过关”
1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)
(四)环境卫生采用“四定”办法
1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。
(五)个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤换工作服。
1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；
7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
1、目的：
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
2、范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求：
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、配料、辅料仓
、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、主粮仓：
、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
、肉类去净残毛、污垢。
、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
、干货按正规操作涨发。
、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3.4.3、烹饪
、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
4、本制度自发布之日起执行。
食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：
一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。
三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。
六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
一、总则
目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
适用范围
本餐厅的所有员工。
二、员工健康检查管理
餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
在职员工每由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
员工的体检费用由餐厅承担。
餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三、员工个人卫生管理
员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。
员工工作服应合体、干净，无破损。
厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐痰。
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四、员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
工作时不能把双手插在裤子口袋里。
工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
不使用破裂器皿。
为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院食品卫生安全管理制度。
一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录。
二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，发现问题及时采取措施进行整改。
三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制。
四、食品卫生管理要求：
1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤换衣服、工作服。
2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要熟练掌握操作规程。
5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工具，在加工和销售场所严禁吸烟。
五、加工过程的卫生要求：
1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观异常或变质食物。
六、小超市食品卫生管理要求：
1、经营户必须持证，从业人员有健康证。
2、定型包装食品必须索证。
3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。
4、不得经营过期变质及三无食品。
5、定型包装食品不得拆散销售。
3、学校饭堂食品卫生安全管理制度
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；
二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；
三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；
四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；
五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；
六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；
八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；
九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；
十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。
一总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三员工个人卫生管理
1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。
2员工工作服应合体、干净，无破损。
3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。
10不随地吐痰。
11患病报告制度
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
8不使用破裂器皿。
9工作时间内不接触钱币等物。
10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。
15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。
五员工卫生知识培训
卫生管理制度
1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。
2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。
3卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1定期举办员工卫生知识培训。
3.2举办卫生知识竞赛。
3.3分发小册子或宣传单。
3.4放映幻灯片或影片。
3.5个别机会教育。
4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
六附则
本制度自公示之日起实施
1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。
2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。
3玻璃卫生：干净，透亮。
4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。
5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。
6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。
7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。
8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，无油腻。
10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。
一、建筑与布局要求
1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。
2、餐厅要有良好的采光和通风设施。
3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。
4、设有餐饮具存放柜。
二、卫生管理
1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。
2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。
3、餐厅内苍蝇密度不得超标。
4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。
二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清洁卫生。
三、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时,餐厅服务员应当立即撤换食品,并作出相应的处理,确保供餐的安全卫生。
餐厅卫生管理制度
1、 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5、 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。
3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得 培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
原料采购与索证制度
1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、 坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
1、 食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。
2、 有专人负责管理，做好台帐记录。
3、 及时处理以过期或接近保质期的食品。
4、 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。
食品采购进仓验收制度
1、 确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。
2、 在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。
3、 进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
4、 须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
5、 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
送餐卫生管理制度
1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。
2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒
食物中毒应急处理制度
1、 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。
2、 发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。
3、 主动协助卫生机构救治病人。
4、 妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
5、 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。
6、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话：xx。
食堂粗加工卫生管理制度
1、 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、 当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。
3、 、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、 肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。
5、 所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。
保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。
烹调加工卫生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
2、 装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。
3、 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
4、 加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
5、 品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。
废弃食用油脂管理制度
1、 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、 盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。
4、 废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。
开水及浴室管理制度
1、 开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒绝现金，打金龙卡收费。
3、 供应时间： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。
5、 爱护公共设施，损坏照价赔偿。
6、 要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。
7、 禁止在浴室内洗衣服
贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。
纪律守则
一、 严于职守
1、 按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。
2、 工作时间不准打私人电话，不准会客。
3、 工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。
4、 按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。
5、 不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。
6、 在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 仪表仪容
员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。
1、 员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。
2、 男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。
3、 饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。
三、 工作态度
1、 礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。
2、 效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。
3、 接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。
4、 责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。
5、 协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。
6、 忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 员工上、下班必须按规定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。
五、 爱护公物、维护环境卫生
1、 爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。
2、 养成讲卫生的'美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。
六、 员工衣柜的管理
员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。
七、 工作服管理
1、 食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。
2、 员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。
3、 离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。
八、 员工宿舍
1、 员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。
2、 不准亲友及外来人员留宿。
3、 不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。
4、 宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。
5、 必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。
九、 安全守则
1、 注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
2、 员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。
3、 不准将亲友或无关人员带入工作场所。
4、 拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。
临工班长岗位职责
班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：
1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。
2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。
3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。
4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。
5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。
6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。
7.完成中心经理交办的其它工作任务。
送餐卫生管理制度
3、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。
4、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒
食物中毒应急处理制度
7、 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。
8、 发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。
9、 主动协助卫生机构救治病人。
10、 妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
11、 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。
12、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话：xx。
膳食科管理办法
为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：
一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力量和技术不断的完善管理办法，提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。
二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、安全标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。
三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。
四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。
五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。
六、加强规范化建设
中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。
食品卫生安全制度
1、 有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。
2、 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。
3、 食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。
4、 原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。
5、 有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。
6、 餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。
7、 非工作人员不得进入生产加工间内。
8、 食品及原料验收不得设在加工间内。
食堂规章制度处罚条例
食堂工作人员都必须遵守规章制度;尽好自己的责任，服从上级的安排。
1、 按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。
2、 上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。
3、 自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。
4、 不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。
5、 不准爬窗户;违者一次罚款50元。
6、 上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。
7、 不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。
8、 食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。
9、 不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。
10、 保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。
卫生管理制度
为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：
1、 理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。
2、 组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。
3、 组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。
4、 定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。
对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
2、炊事人员个人卫生
2.1炊事人员要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理发
4)勤换工作服
2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、餐厅卫生防疫管理
3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。
3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:
1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。
2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。
3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。
4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。
5)发现问题及时要求相关责任人整改。
6)做好检查情况的记录。
学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
