2022年中国预制菜行业发展现状，随着餐饮行业的工业化趋势越发明显，再加上消费升级带来的懒人经济，其市场变得豁然开朗，2022年中国预制菜行业发展现状。
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2022年春节，花椒鸡、佛跳墙、羊蝎子等方便快捷、色香味佳的预制菜迅速蹿红，出现在消费者餐桌上。
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经洗、切、搭配、预加工而成的菜品，消费者购买后只需简单烹调或加热，即可直接食用。
1. 发展环境
需求端：B端运营与C端需求的转变，共同推动预制菜规模提升
B端：餐厅较高的经营成本和连锁化的提高推动预制菜的发展。一方面，人工、房租成本居高不下且有逐步上涨之势是餐饮企业普遍面临的问题。而操作便捷、品质可控的预制菜可帮助餐厅减少厨房面积、降低对厨师的过度依赖等，帮助提高餐饮企业的坪效和盈利能力。另一方面，随着中国餐饮行业连锁化率和集中度的不断提升，对菜品口味一致性的要求也进一步促进了预制菜的发展。
C端：生活方式的改变和单身人数的增加共同驱动预制菜需求的提升。近年来，随着生活节奏的加快、健康意识的增强和可支配收入的提高等，人们对食品健康、质量要求愈加提升。外卖用料品质难控、居家烹饪过程繁琐等难以满足人们在快节奏生活下对于食品的要求。而预制菜的免切、免洗、免配的特点，为消费者节省烹饪前期准备时间的同时，也为消费者提供高品质的菜品和口感，有效满足当下消费者对于饮食便利、健康的需求。另外，预制菜可满足单身人群对饮食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人户”数量的增多也为预制菜市场的进一步扩大提供需求支撑。根据中国统计局数据，2020年“一人户”家庭数超过1.25亿，占比超25%。根据贝壳《新独居时代报告》，到2030年中国独居率或将超过30%。
图示：“一人户”家庭数占比
数据来源：中国统计局，36氪研究院
供给端：预制菜中游环节的参与者增多，驱动预制菜行业规模增长
由于预制菜门槛较低，近年来，我国预制菜相关企业数量逐年增长。根据天眼查数据，目前，我国拥有超7.2万家预制菜相关企业。预制菜企业的快速增长为消费者提供更多品类、口味选择，推动行业快速发展。
基础支持：冷链物流基础设施的逐步完善支持预制菜配送
近年来，中国冷链物流规模逐年上升，基础设施铺设范围不断扩大。冷链物流发展的日益完善，不仅缩短上游原材料运输时间，也加快了预制菜品送达用户手中的速度，为预制菜新鲜度提高和覆盖面扩大提供基础保障。
2. 发展现状
产业链结构：由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售渠道三部分组成
（1） 上游：农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料供应。
（2） 中游：食品加工企业主要将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。
（3） 下游：下游由2B和2C渠道组成。其中，2B渠道主要销售给餐饮企业；2C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。
投融资情况：预制菜市场发展快速吸引更多资本进入
根据36氪和天眼查数据，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起，2020年起预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。
图示：2021年预制菜部分投融资事件列表
数据来源：天眼查，36氪研究院
3. 发展痛点
目前，我国预制菜行业标准不健全，食品安全仍存隐患。预制菜从原材料采购到加工再到销售的跨度较长，涉及菜品加工、冷链保鲜等多个环节。受限于冷冻保存技术，食材在长时间运输、加工过程中易出现不新鲜、腐败等问题，容易造成食品安全隐患。另外，根据安信证券数据，超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。
4. 发展空间
我国预制菜行业起步较晚，参与者众多且集中度较低，除专业预制菜生产企业外，大型餐饮企业、食品及供应链企业、商超、便利店等企业也纷纷入局，但相较于发达国家，我国预制菜行业发展空间较大。根据Statista数据，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤，远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。根据NCBD数据，预计到2025年中国预制菜市场规模将突破8,300亿元。
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生鲜电商正在经历一场寒冬，2021年之后仍在坚守阵线的玩家们，依然在想办法寻求盈利，提高自身的生存能力。
除了摆脱单一烧钱业务的压力，整个行业也在打造差异化优势，只不过，在不同平台的差异化业务拓展中，预制菜成为了一大共识。
生鲜电商盈利的突破口
预制菜的定义、名字都不是什么新鲜事，随着餐饮行业的工业化趋势越发明显，再加上消费升级带来的懒人经济，其市场变得豁然开朗；而疫情的到来，只不过是加速了它的爆发。
近年来，预制菜一直颇受资本青睐，其表现也很给力。在最近的春节假期中，预制菜的爆发力更是让这条赛道有了新风口的实力，也让生鲜电商看到了新的突破口。
每日优鲜发布数据显示，在虎年春节期间，平台预制菜品销售额较平日增长2.7倍，盒马预制菜销量同比增长345%，而叮咚买菜在这一时段中高端预制菜的的销量同比增长超过3倍，在短短七天内卖出了300万份。
和以往日常相比，春节和疫情确实为预制菜的集中爆发提供了有利的契机。而在此之前，预制菜也早已成为热门赛道，据中商产业研究院报告预测，按照每年20％的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或超万亿元规模，长期来看，我国预制菜行业规模有望达到3万亿元。
生鲜电商迅速布局预制菜赛道，并在春节期间展开激烈的C位大战，足以看出这一领域的市场潜力；而从另一方面，整个行业不约而同向这一领域突进，也反映出预制菜对现在急需拓展业务和盈利的行业而言，可能是突破困境的一个最优解。
从去年开始，生鲜电商就收到了预制菜市场的正面反馈。2021年，每日优鲜预制菜整体销量增长超300%，精品预制菜的平均单价达到80元；叮咚买菜预制菜负责人也曾表示，预制菜的销量不好就会马上下架，市场反馈非常迅速，“在去年一年，叮咚买菜在华东市场的预制菜前后上过1500~1600个SKU，长期在平台销售的商品为400~500个，季节性新品占部门全产品比重约为30%~50%。”
看好预制菜，除了消费需求上的市场潜力外，还有毛利，进而提升盈利能力，据每日优鲜冻品餐食负责人所言，总体来说，预制菜比平台的平均毛利率要高出至少15个百分点。
生鲜电商选择预制菜，除了拉动用户活跃度，提升毛利和盈利之外，也存在天然的共通优势。
生鲜电商与预制菜，相互推动
预制菜需求的日益旺盛，除了年轻做饭人群出于精致化、懒人化的追求之外，根本还是因为餐饮行业供应链环节的日益成熟，使得菜品生产的标准化和规模化有了更多可能。随着预制菜在To B领域中的高效率和低成本优势不断扩大，To C领域的需求也就逐渐显现出来。
比起外卖，预制菜的目标人群是有做饭需求和意愿的年轻人群：在菜品上既要求新鲜和质量，又想要尽可能地简化备菜和烹饪流程。尤其是对一些厨房新手而言，预制菜可以大大降低做菜难度。
要保障食材的质量，就需要考虑到运输和储存；此外，在成本方面，为了进一步渗透市场，也要尽可能避免过高的单价。这在供应链的稳定高效供应、以及物流和冷链技术上的门槛就不低了。
而生鲜电商的主要业务就是线上生鲜售卖，必须着眼于农副原产品，保证稳定的供应链，在触达C端、保证时效方面，也有前置仓、社区店、社区团购等模式，并基本配备骑手，不断提高履约能力和质量。
所以，涉足预制菜这一领域，生鲜电商早已具备现成的基础，用户也积累到了一定程度，再加上近几年的经营和发展，已经能够将菜品的报废率降到最低，抓住多个阶层的做饭需求。
作为近年的蓝海市场，预制菜目前还处于起步阶段，生鲜电商押注这条赛道，也是为了抢占先机。
此外，由于各地饮食文化的`差异，各地消费者口味悬殊，并越来越不局限于传统的本地风味，预制菜的出现，迎合了这一趋势。而生鲜电商则可以从口味、做法、品种等多个角度出发，针对传统口味人群和尝鲜人群，在菜品上做出差异化的推送和研发，避免陷入同质化竞争的漩涡。
总而言之，生鲜电商非常适合发展预制菜。通过这些平台的推广，切实抓住、引导这一消费需求，预制菜能够在春节这个时间点爆发，其实少不了这些电商平台的推动。
而反过来，预制菜的盈利能力和增长空间，也促使“背水一战”的生鲜电商果断入局，快速布局，利用天然优势在速食年夜饭的C位战中大放异彩。
预制菜业务的优异表现，无疑能够给水深火热中的生鲜电商吃下一颗定心丸。在2022年，生鲜电商必须以盈利为目标，继续探索可行的模式，解决烧钱买菜不赚钱的问题，而预制菜如果成功，可以带来很大的缓冲空间。
预制菜，能撑起生鲜电商的未来吗？
预制菜的火热吸引了更多企业加入跑马圈地，但已经经历过泡沫破灭的生鲜电商，或许更能看到这一风口存在的挑战。
首先，万事开头难，预制菜仍处于起步阶段，整个行业还不成气候，缺乏头部大厂，短期内还难以形成规模效应。
其次，要实现预制菜生产的标准化，先要有一个标准。国内各地美食丰富，传统做法认知的标准不一，如何既保证口味，还要保障生产安全和质量，让消费者有一定参考，这是整个行业都需要解决的。
最后，要进一步渗透市场，还需继续扩大推广力度，改变消费者的认知。虽然在一二线城市中，预制菜已经获得了越来越多人的认可，但更多人依然无法区分预制菜和料理包、外卖的区别，也难以发现其优势。
问题重重，但预制菜的潜力之大，会进一步加速这些问题的解决。对于生鲜电商而言，预制菜是可以继续加码发展的“第二曲线”，当下，虽仍无法得知预制菜具体为生鲜电商带来了多大的盈利提升，但其引起的关注，足以继续吸引资本的驻足和加入。
在生鲜电商发展预制菜业务的同时，其他业务的拓展也从未停下。要撑起生鲜电商的未来，预制菜也只是其中一环。
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虎年春节，预制菜着实火了一把。
两家生鲜电商的数据可以作为佐证：叮咚买菜年夜饭预制菜销量增长超400%；盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%。
预制菜算不上新鲜事物，但却在疫情刺激下迎来了小爆发。国海证券数据显示，目前国内预制菜行业规模超2000亿元，相关企业超7万家，近5年涌入大量参与者。尤其在过去一年，预制菜的战火逐渐蔓延至生鲜电商行业。
由于主要面向C端用户，生鲜电商在承接渠道作用的同时，也把预制菜视为拉动销售增长的一大“法宝”。叮咚买菜数据显示，2021年，叮咚买菜预制菜全线产品销量（单位：份）同比去年增长300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。
与此同时，生鲜电商也争相推出自有品牌产品。叮咚买菜和盒马都通过自研和联名的方式销售预制菜，总计SKU均超过1000。
他们的野心还不止于此：除了寻找代工之外，生鲜电商开始自建供应链，从源头上控制预制菜的生产链条。尽管这有助于提升产品毛利，但搭建供应链需要应对诸多挑战。生鲜电商能靠预制菜闯出一条新路吗？
预制菜的魔力
盒马是较早涉足预制菜的生鲜电商。盒马3R商品采销中心采购总监张千告诉界面新闻，盒马在2016年便进入这一领域，第二年推出了不少预制菜爆品，例如销量不错的烤鱼、小龙虾。这让盒马看到了预制菜的潜力。
但平台预制菜的真正爆发，则是源于反复的疫情：就地过年等因素促使消费者的用餐方式和消费观念发生变化，更多人选择在家吃饭，不仅要求方便、快速，还要变着花样的吃。基于此，2020年到2021年，预制菜被摆上更多家庭的餐桌，带动生鲜电商竞相布局。
此前，市面上大多数预制菜主要是To B端，To C端较少，但叮咚买菜预制菜部门负责人欧厚喜看到，从2021年年初开始，除了B端餐饮行业向C端延伸，所有的平台型企业也开始发展预制菜产品。
一位盒马门店人士告诉界面新闻，如果仅仅看预制菜，在整个平台上还谈不上有多少销售额占比，但“对零售门店来说，最有力的帮助是用户池子的扩充，抓住了年轻用户，就什么都有了。”
上述几家平台的调研结果显示，45岁以下的消费者是预制菜的主力消费群体，其中以80、90后人群为核心，并且“已婚有孩”、“未婚单身”的消费者占比较高。这些人群对价格敏感度不高，对于商品和健康的需求却更高。
此外，“传统生鲜产品的毛利率一直都比较低，多在10%-20%左右，但预制菜的毛利率能达到30%以上。如果自己掌握供应链流程，毛利水平还能更高。”上述盒马人士解释道。
以叮咚买菜平台于去年4月上市的预制菜“拳击虾”为例，其券前毛利率（Pre coupon gross margin）为33.8%，高于行业整体券前毛利率，包含“拳击虾”订单的客单价比平均订单高73.9%，达98.9元。
用户池的扩张、毛利率的上涨，自然能带动平台整体销售的提升。“截至目前，不看绝对值，大盘占比我们翻了3-4倍，涨幅达到了300%。从销售量来看，预制菜的销量已经破亿份。”欧厚喜称。
但随着各路玩家纷纷涌入赛道，市场难免出现同质化竞争趋势。如何打好差异化路线，成为平台共同的难题。
盒马看到了冷藏短保品类、供应链上下游方面的潜力，叮咚买菜则选择在“场景运营”和“复购”上投入更多精力，明年还计划做线下扩张，甚至做其他渠道的分销。
在选品运营方面，各家创意百出，但发展思路都指向同一个目标：将触角伸向供应链的更上游，获取更多的控制权。
掌控全局
和其他生鲜产品不同，预制菜涉及的上下游企业极多，覆盖了原料、菜品加工、运输和销售等多个环节，挑战不言而喻。对于处于下游的生鲜电商来说，首先要解决的是降低层层叠加的成本，以及多环节带来的效率问题。
以今年盒马与南翔共同开发的一款冷藏短保小笼包为例，仅在商品开发阶段就耗费了大量时间。原因在于，起初供应商并不理解，为什么要把一个产业链非常成熟的冷冻小笼包做成冷鲜产品？经过双方不断磨合、商品的不断调整和优化，最终这款保质期仅有4天的小笼包才得以上架。
近期在盒马大火的“漏奶华八宝饭”，上市前也经历了重重困难。这款产品的创意定得很早，但却一直找不到工厂接单——大多数工厂并不愿意在春节前做一些市面上没有的商品，这意味着工厂要改良生产线，做新的投入，增加新的成本。
也就是说，生鲜电商平台不仅要让供应链看到合作的价值，还要向对方输出做商品的逻辑。
最能体现这种合作模式的就是联名产品。联名预制菜一般由平台和餐饮企业共创，在商品研发上两方均有参与，生产则由餐饮企业完成。
欧厚喜告诉界面新闻，在“拳击虾”产品投产之前，他们将原料的规格和价格提前锁定好，同时将对应的口味、原料一并提供给生产商家，于前期开始和供应链磨合。
这一过程中，源头合作的重要性凸显出来。OEM工厂通过规模化效应降低了成本，叮咚则用“倒推”供应链的模式降低采购价格和最终售价。据欧厚喜介绍，在产品的定价上，叮咚买菜采用的方式是先选商品，再看餐厅定价，在餐厅价格基础上打6-7折，之后再倒推供应链要毛利。
除了联名产品之外，生鲜电商推出的预制菜品类还包括自研和其他品牌。不过，张千告诉界面新闻，由于预制菜的供应链、工厂有不同的生产加工能力和强项，盒马自有品牌的预制菜大多出自于代工厂，这也是行业内较为成熟的做法。
但为了进一步降低沟通和资金成本，在不断扩充预制菜品类的同时，生鲜电商都开始自建工厂，以期“掌控全局”。
据了解，盒马将在北京、上海、广州、武 汉、成都、西安布局6大中央工厂，其中武 汉的中央工厂计划于2022年年中投入使用。和传统工厂不同的是，盒马供应链中心增加了暂养、生鲜加工、中央厨房等功能。例如，武 汉的供应链中心共有8个单体建筑，包括1栋生鲜加工配送中心与中央厨房、1栋双层冷库，总建筑面积超过15万平方米。
叮咚预制菜则在成立预制菜部门的同时，建立了叮咚谷雨松江加工厂，自建猪肉、3R食品、面食三条产品线，向农产品产业链上游渗透。
上述盒马人士直言，对于平台来说，自建供应链的最大优势是减少成本。有自己的原料、运输链路、销售渠道和用户，一定是最具成本优势的选择。
该人士指出，统筹上下游产业链之后，还能避免很多问题，“比如供应商断供、涨价等，整个盘子都是自己在控。”
一个有趣的现象是，未来叮咚买菜除了做线上预制菜的销售，也计划做线下和To B渠道的分销。但自建供应链，让生鲜电商和代工厂之间的竞合关系变得更加微妙。
不过，自建工厂意味着增加重资产的投入，建立覆盖全国的供应链又需要漫长的时间。对于急需缩小亏损的生鲜电商来说，平衡好预制菜的投入和回报，将是下一阶段考虑的重点。
