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酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌

来源:潮女谷    阅读: 7.78K 次
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【导读】:酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌?酸奶和蛋糕都是女生们的最爱,两者结合简直是完美,下面为大家带来酸奶蛋糕的做法,超级简单,新手也能学会哦!

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌

酸奶蛋糕为什么会回缩?

酸奶蛋糕回缩的原因和解决方法

1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决的办法:调整配方。

2、面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。

解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。

7、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9、烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第2张

酸奶蛋糕的做法

主料:低筋面粉,玉米淀粉,鸡蛋,浓稠酸奶,细砂糖

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第3张

1.蛋黄蛋白分开,其中蛋黄加入浓稠酸奶,搅拌均匀。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第4张

2.筛入低粉和玉米淀粉,搅拌均匀。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第5张

3.至搅拌成如图细腻光滑,蛋黄糊制作完成,一旁备用。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第6张

4.蛋白加几滴柠檬汁或白醋,分三次加糖,打发至大碗勾状态。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第7张

5.蛋白粉三次加入蛋黄糊中,用搅拌或切拌的手法搅拌均匀。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第8张

6.把搅拌好的蛋糕糊放入模具中,八九分满即可,多余出一部分我放入了一个迷你小蛋糕模具中,轻震出大气泡。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第9张

7.预热好的烤箱中把烤盘加满水,放入模具,110度80分钟,转120度20分钟,关火,在烤箱中焖30分钟再取出。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第10张

8.倒出脱模即可,如果放冰箱中冷藏后食用口味更佳。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第11张

酸奶的功效与作用

1.饮用酸奶可克服乳糖不适应症

有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症,进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解,防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人,可以安心食用。

2.酸奶可以降低胆固醇

酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇,从而可预防老年人心血管疾病。

3.酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用

酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动,刺激胃液分泌,并抑制癌细胞增殖作用,对治癌有一定的效果。

4.酸奶具有美容作用

常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收,利用率高,有益于牙齿,骨骼;酸奶中还有多种维生素,其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时,由于酸奶能够改善消化功能,防止便秘,抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累,因而能防止细胞老化,使皮肤白晰而健美。

专家指出,部分益生菌可以改善肠道菌群失调、便秘,适合便秘的人食用,但本身就腹泻的人则不适合大量食用,可能会加重腹泻。

酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌 第12张

喝酸奶“禁忌”

1、并非量越大越好

许多人喜欢喝酸奶,甚至把它当成了饮料,每天好几瓶。专家指出,喝酸奶并非越多越好,尤其是保健食品身份的酸奶,更要控制量。专家指出,保健食品是具有特定功效的功能性食品,不能像普通食品一样随意大量食用,而是要注意适宜人群和用法用量,不要过量食用。

2、空腹别喝饭后

由于胃酸有杀菌功效,因此,最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶,一般选择饭后喝效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性,喝酸奶前后最好别喝热饮。

3、只能冷藏不能加热

很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西,但却不知道如何留住它们。在酸奶刚生产出来时,里面都是活菌,只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝,这种做法更是暴殄天物了。

4、想喝水果酸奶自己加

如果想丰富酸奶的口味,不妨自己在家添加,果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的,其天然性当然不如新鲜的水果,如果想增加酸奶的口味,不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。

5、酸奶不是越稠越好

很多消费者认为酸奶越稠越好,但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂,如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶,过多的增稠剂虽然满足了口感,但对身体并无益处。

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